第一讲 饮料概述.ppt

中级调酒的学习目标 1.酒水知识和西方文化知识 2.基本技能:调制鸡尾酒 3.英语:酒标,酒谱,简单对话 4.心理素质:信心,坚持 中级调酒课程目录 第一讲：酒水概述（饮料和酒） 第二讲：发酵酒 第三讲：蒸馏酒（概述和龙舌兰酒） 第四讲：蒸馏酒（白兰地一） 第五讲：蒸馏酒（白兰地二） 第六讲：蒸馏酒（威士忌一） 第七讲：蒸馏酒（威士忌二） 第一讲 酒水概述 第一节 饮料概述 一、饮料的定义 凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但不包括水、药水和醋。 二、饮料的分类 2.按是否有酒精分类 1）酒精饮料---“酒” 酒精含量为0.5%-75.5% 2）非酒精饮料 ■非酒精饮料--软饮料---“水” 无酒精或酒精含量低于0.5% ?学生举例：每人说一款饮料 世界三大饮料：茶、咖啡、可可 3.按是否含有二氧化碳进行分类 1)碳酸饮料 2）非碳酸饮料 学生举例 三、软饮料 ■软饮料：指含碳酸气体的饮料总称 1.碳酸饮料的分类 1）普通型：在饮料中加压注入二氧化碳的饮料，饮料中不含有人工香精和天然香料。 ?常见的有：苏打水、带气矿泉水。 2）果香型： 主要是依靠食用香精和色素，赋予一定水果香型和色泽的碳酸饮料。 ?常见的有：汤力水 3）果汁型:是在原料中添加一定量的新果汁制成的碳酸饮料 4）可乐：它的香味除了来自于特殊植物提取液外，还含有砂仁，丁香等多种混合香料。 2.碳酸的主要原料 饮料用水、二氧化碳、食品添加剂 食品添加剂： 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 甜味剂：蔗糖 香味剂：果香型食用香精 （桔子、柠檬、香蕉、菠萝） 四、矿泉水 法国矿泉水 巴黎水 依云 中国崂山矿泉水 五、咖啡 1.咖啡的成分 咖啡因和挥发性芳香油。 注：咖啡因（脂肪、糖、水分） 2.功效：提神 3.咖啡调制注意事项 高品质水 温度在80°—90°之间 用陶瓷或玻璃器皿盛装 咖啡粉越细越容易溶解 应在40分钟内饮用，否则会丧失咖啡的口味 第二节 酒的概述 一、酒的起源 ■猿猴酿酒：水果酒 ■仪狄酿酒：（酒醪）黄酒 “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。 ----《战国策·魏策》 ■杜康酿酒：秫酒（高粱酒） “有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。” ----《酒诰》 “何以解忧，惟有杜康。” ----曹操《短歌行》 二、酒的定义 是用粮食、水果等含淀粉和糖的物质经发酵而制成的含乙醇的饮料。 三、酒与酒度 （一）酒的成份 ■思考：酒中最重要的成份是什么？ 1、 学名乙醇，C2H5OH 沸点：　７８.３℃ 冰点：　－１１４ ℃ 2、其他 甲醇：毒性 （我国规定不得超过0.04g/100ml） 水分、总醇类、总脂类、总醛类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物等 （二）酒度 1、标准酒度(Alcohol% by Volume) 　　法国化学家盖·吕萨克发明． 　　　标准酒度是指在20℃ 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用％VOL表示,或用编号GL表示．如１％VOL 或１GL． 2、英制酒度(Degrees of proof UK) 　　 18世纪英国人克拉克（Clark）发明的一种酒度表示法．用“Sikes”表示． 3、美制酒度(Degrees of Proof US) 　　 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示．　　从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。 酒度之间的关系： 1Gl=2Proof =1.75Sikes 四．酒的分类 （一）按酒的生产方法分类 1、发酵酒（酿造酒、原汁酒） 是指将谷物或水果压榨的汁液装入特制的容器中，加入糖和酵母自然发酵而成的酒品。 ■酒精含量不超过20°。 ■学生举例 2、蒸馏酒 将发酵过的原料或发酵酒用蒸馏的方法加以提纯而获得的乙醇含量较高的酒品。 例如：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰、中国白酒。 ■蒸馏酒分类 （1）谷物蒸馏酒 威士忌、伏特加、