第二章中国八大菜系漫谈汇编.docx

　　第二章中国八大菜系漫谈　　第一节八大菜系与中国饮食文化　　中国菜已经历了五千年的发展历史，由历代宫廷菜、官府菜以及各地方菜组成，主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富，堪称世界一流。　　中国是一个历史悠久幅员广大的多民族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了有一定亲缘继承关系，菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味着名流派，被称作菜系。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华，构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹调技艺的核心。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期已经完成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、应成为我国最有影响力的地方菜，后称“四大菜系”。后来到了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜，就成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯用“八大菜系”来代表我国多大数万种的各地风味菜。　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。　　所以，菜系是一种饮食文化，也是一种地缘文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等综合作用的结果。只要这些因素没有本质改变，无论外来饮食怎样渗透，都难以取而代之。“治大国如烹小鲜”，这句古语随谈的是治国之道，但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃。　　知识小百科　　从一到九说菜名　　带“一”字的菜名比较常见，其中以“一品”为多。“一品”表示高贵，它原指古代官吏等级的最高级别。着名的“一品”菜有浙江菜一品锅，四川菜一品熊掌，山西小吃一窝酥，河北小吃篓油水饺等。　　“二”字在菜名很少出现，但它的同义词“双”的菜名举不胜举。诸如山东菜双爆菊花，江西菜双层肚丝，广西菜双冬烧竹鼠，湖南小吃双燕皱纱馄饨，河南小吃双麻火烧。上溯至1200年前的唐代，大臣韦巨源献给皇帝的烧尾宴，有一道“双拌方破饼”。　　“三”作为吉祥数字由来已久，据不完全统计，古今名馔含有“三”字的在60个以上。这方面的古肴有，宋代《宋氏中馈录》“三和菜”；《明宫史》记有一道御膳“三事”，明神宗朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉”。　　关乎菜形的名称有，黑龙江菜四圆扒鸭，鸭旁围绕着削成圆球形状的黄瓜、冬笋、胡萝卜、白萝卜。湖北小吃五叶梅，面皮内包猪肉丁、冬菇粒等馅料，捏成梅花样式，5个叶瓣个个装点火腿末、蛋皮丝、芫荽末、虾仁茸、发菜，形成红、黄、绿、白、黑5种色彩。山东小吃六角碹饼，以圆形面饼成6个花边得名。天津菜七星紫蟹、辽宁菜七星螃蟹、取蟹7只烹制方法各有巧录不同，借北斗七星美好含意摆饰盘中。　　我国各个菜系都有“八宝”美食。例如，北京菜的八宝整鸭、甘肃菜的八宝百合、贵州菜的八宝娃娃鱼等。见诸古籍的有，明代的“八宝酱”、清代的“八宝糕”、“八宝鸭”、“八宝肉圆”。　　“九”字虽属个数，但在各地方、各民族习俗中涵义丰富，个个象征众多、长久、神秘……有山东菜的九转大肠，吉林朝鲜族菜的九节盘，湖北小吃九黄饼等。古老的“九”字名肴有，清代的“九丝汤”等。　　第二节八大菜系概述　　一、鲁菜　　八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。有的也认为分为三大派系，以上两种再加上孔府菜。其特点是：以清香、鲜嫩、味醇而着名，注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤着称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。　　经过长期的发展和演变，鲁菜已是名品荟萃，享誉全球，既有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，更有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。其名菜有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等，名肴清汤什锦、奶汤蒲菜等，清鲜淡雅、别具一格。而其九转大肠和八仙过海闹罗汉