冬瓜的综合加工利用.PDFVIP

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998. No. 3 冬瓜的综合加工利用 孙志高　吴厚玖　焦必林 ( 中国农业科学院柑桔研究所, 重庆 400712) 1　前言 流行的保健食品和美容佳品。 冬瓜( Benincasa H isp a L ogn) 属 葫芦 科植 物, 近年来, 人们才开始 重视对冬瓜的加工研 究, 含有 较丰富的蛋 白质、糖类、维生素和 矿物质 等营 但 由于起 步较 晚, 仍 处于 探索 阶段, 在 工业 生产 养成分, 不含脂肪。而且可抑制糖类转化 成脂肪, 防 上仍停留在制 作蜜饯和制汁上, 而且产量也较 低, 止肥胖, 提高免疫功能, 延缓衰老。此外, 冬瓜还有 至于 综合利 用方面 仍处于 实验阶 段, 详 见下 示意 利尿、清热解毒、解酒等功效。因此, 冬瓜现已成为 图。　　　 提 取果胶等 冬瓜酱、冬瓜粉 冬瓜 挑选 清洗 去皮 去瓤 ( 瓜肉) 冬瓜条蜜饯 冬瓜汁饮料、发酵饮料 制汁 ( 冬瓜原汁) 冬瓜果蔬混合汁饮料 发酵制品( 如酿酒、发酵饲料等) 冬瓜冻 冬瓜的综合利用途径示意图 2　主要冬瓜制品的加工 为 45% 左 右的 糖液 中 煮沸 10 ～15min, 然 后浸 泡 2. 1　 冬瓜条的加工工艺 12～24h, 完成 第一 次浸 糖; 将冬 瓜条 置于 浓 度为 2. 1. 1　工艺流 程 55% 左右的糖液中煮沸 10～15min, 然后浸泡 12～ 冬瓜 →挑选→清 洗→去 皮→去瓤 →切条 →硬 24h, 完成 第二次 浸糖; 将 冬瓜条 置于 浓度为 65% 化→ 漂洗→预煮 →糖渍→ ??一次浸糖 →第二 次浸 左右的热糖液中, 继续加热, 使之保持微沸状 态, 煮 糖→熬制→干燥→包装 沸 20～30min 后, 捞出沥干。 2. 1. 2　操作要 点 2. 1. 2. 4　因糖 渍时间 较长, 可添加 适量的 亚硫酸 2. 1. 2. 1　原料预 处理　 清洗其 表面的 泥沙、农药 盐或 山梨酸钾进 行防腐; 糖渍加 糖量不 宜太高, 浸 及附 着的微生物 等污物; 用不锈 钢刀削 皮, 注 意保 糖糖度梯度也不宜过大,