公共营养师(三级D卷)理论技能试卷与答案.doc

PAGE  PAGE 8 职业技能鉴定国家题库统一试卷 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 公共营养师三级技能知识试卷(D) 注 意 事 项 1、考试时间：闭卷120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号一二三四五六总 分得 分 得分评分人一、膳食调查和评价（共15分） 1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。 用餐时间（11月15日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分） ? （2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分） 。 2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分） 得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分） 1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分） （1）合理膳食，营养均衡（2分） （2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分） （3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 （2分） （4）养成良好的饮食习惯（2分） （5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分） 2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分） 得分评分人三、营养咨询与教育（共20分） 1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分） 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（5分） 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。（2分）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。（4分）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。 2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。 得分评分人四、食品营养评价（15分） 要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价 列出评价工作程序的要点。 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法） 必需氨基酸人体氨基　大豆　面粉　酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AAS　mg/g蛋量量mg/g　mg/蛋白质　　白质mg/100g蛋白质　　　异亮氨酸40　1853　　　42　亮氨酸70　2819　　　71　赖氨酸55　2237　　　20　蛋氨酸+胱氨酸35　902　　　31　苯丙氨酸+酪氨酸60　3013　　　79　苏氨酸40　1435　　　28　色氨酸10455　　　11　缬氨酸50　1726　　　42　总计360 －　 －　324 －　　　　　　　蛋白质含量 －　35.0g/100g　8.6g/100g蛋白质真消化率 －　90%　93%限制氨基酸 －　　　　　AAS －　　　　　PDCAAS －　　　　　 得分评分人考 生