鸡肉制品保问水题.doc

鸡肉制品的保水问题 在禽肉生制品方面，我国仍需要大量进口；在禽肉熟制品方面，以肯德鸡、麦当劳为首的外资企业正迅速占领我国市场，我国的传统饮食业遭到严重的冲击；并且，随着人民生活水平的提高，人们对禽肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响禽肉的销售量。是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。影响肌肉系水力的因素很多，主要ph值、空间效应热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。肉食品是人们食物中的高级食品,也是重要的营养来源。肉品加工的目的是给人们提供营养丰富、风味独特、卫生安全的食品,通过精加工、深加工大大提高肉品的利用价值和经济效益。在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率,必须保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工过程中,由于种种原因,屠宰环节、肉品的加工贮存、熟肉制品的烹调熟制、变换风味等,都会使肉品的保水性降低,水分减少,影响产品的出品率。鸡出栏时，一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊恐应激使鸡肉质过度紧张，降低产品口感；另一方面，由于抓鸡人员动作粗暴，会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却18～24小时后，肌肉常变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSEPale Soft Exudative）肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD肉。妥当的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。 进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之前被击晕，不允许有大量的未经过电击晕的鸡被宰杀。根据实验，40伏电压、400赫兹交流电的效果较好，既可以保障动物福利，又能减少经济损失。 宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有鸡未被宰杀或者未被杀死，要将此类鸡摘下链条，重新进行宰杀、沥血。 日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。Edens(1996)报道用有机硒（Se─Plex50）饲喂肉鸡，可明显降低鸡肉的滴水损失，并提高羽毛质量，对产蛋鸡更是十分重要。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的活性中心，GPx是一种可以淬灭或破坏动物体内自由基及脂质过氧化物的抗氧化酶。动物体内自由基及过氧化物过多，将会损伤细胞膜，造成细胞功能失调、坏死。 2、快速冻结、缓慢解冻部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液的流失降低。 （1）食盐：易溶，增加溶液的离子强度，从而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。【当食盐的添加量为4%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大，且不符合国家饮食标准（食盐不得超过5g），所以一般添加量为1.5%】 盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值 当pH等电点（IP），盐可提高系水力，当pHIP时，盐起脱水作用使系水力下降。 这是因为NaCl中的 Cl-离子起决定作用； 当pHIP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。 （2）磷酸盐：非咸味盐，分子量大，离子强度较食盐更大，工业上一般添加由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的复合磷酸盐。对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。 焦磷酸钠：三聚磷酸