食品污染物及其检测技术食品污染物及其检测技术.doc

食品污染物及其检测技术 学生： 指导老师： 摘要：食品污染，是指食品及其原料在生产、加工、贮藏、运输、销售到食用前等过程中某些有毒有害物质进入食品，使食品的营养价值和品质降低而对人体产生不同程度的危害。食品污染物主要包括重金属、细菌毒素、真菌毒素、农药残留、兽药残留、多环芳香烃等。 本文阐述了这些污染物的性质、来源及其危害。通常情况下，当食品中这些污染物含量达到一定值时，食品的品质就会受到一定的影响。也会对人体健康构成一定的威胁。 关键词：食品污染来源、食品污染的种类、食品污染物对人体健康的影响、食品污染物的检测技术、 为了人类生存和健康的发展，我们无时无刻都在关注食品安全的问题，因为食物是我们获取能量的来源，没有安全的食物，我们的身体健康会遭到严重的破坏。整个社会会因此而瘫痪，乱成一团，也会因此而发生战争。俗话说“民以食为天”。所以，安全的食物是多么的重要。既然那么重要，就让我们来认识一下食品污染物的来源、性质、及其对它的检测。 一、食品污染物来源 食品污染物来源主要有4个方面：一是食品中存在的天然有害物质；二是环境污染，如随着农业产品使用量的增加，一些有害的化学物质残留在农产品中；三是食品生产、加工过程中一些化学添加剂、色素的不适当的使用，使食品中有害物质增加；四是食品加工、贮藏、运输及烹饪过程中产生的物质以及工具、用具中带来的污染物。从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带来入的4类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质3类；还可以根据食品污染物产生的特征将有害物质的来源分为固有的和污染的两大类，其具体产生的途径是：固有有害物质是在正常条件下生物体通过代谢或生物合成产生有毒化合物，或在应激条件下生物体通过代谢或生物合成产生有毒化合物。污染有毒物质是有毒化合物直接污染食品、有毒化合物被食品从其生长环境中吸取、由食品将环境中吸取和化合物转化为有毒化合物或者食品加工中产生有毒化合物。 就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病菌）危害最大，来自环境污染的危害次之。农药、兽药、食品添加剂等滥用都会造成不同程度的危害，另外也应注意一些天然食品成分的毒性。食品安全的高低性不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言不仅是误导消费者，更没有任何科学道理。至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。 二、食品污染的种类 食品污染的种类可分为物理性污染、化学性污染、生物性污染及其他污染。在污染物中，生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长一段时间内人们面临的主要问题。食品物理性污染通常指食品生产加工过程中杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性元素所引起的食品质量安全问题。食品物理性污染主要有杂质和放射性污染两方面。如小麦粉生产过程中混入磁性金属物，就属于杂质污染。放射性物质主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且通过食物链转移。如某些鱼类能富集金属同位素，如Cs137和Sr90等；后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不容易排出，人食用后对造血器官有一定的影响。食品化学性污染是指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，如汞（Hg）、镉(Cd)、铅(Pb)、砷(As)、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝酸胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。 三、食品污染物对人体健康的影响 食品污染物对人体健康的影响是食品从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节都可能受到各种有毒有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同长度的危害。食品污染物对人体的健康影响一般划分为3种不同的危害作用。 急性中毒：污染物随食物食物进入人体后，在短时间内造成机体的损害，出现临床症状，如腹泻、呕吐、疼痛等。引起急性中毒的污染物主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物。 慢性中毒：食物被有害化学物质污染，由于污染物的含量较低，不能导致急性中毒，但长时间食用会在体内蓄积，经几年、十几年或者是更长的时间后引起机体损害，表现出各种慢性中毒的临床症状。如慢性的笨中毒、铅中毒、镉中毒等。 致畸、致癌作用：一些有害物质可以通过孕妇作用于胚胎，造成胎儿发育期细胞分化或器官形成不能够正常进行，出现畸形甚至死胎。农药DDT、黄曲霉毒素B1等物质可在体内诱发肿瘤生长，形成癌变。 化学物质