不饱及脂肪酸简单介绍.ppt

反式脂肪酸的食物来源 反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三种来源： 1、氢化植物油。为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。当人们对植物油进行氢化处理时，食物中的一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。 2、反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。 3、油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温度过高时，部分顺式脂肪酸就会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。 反式脂肪酸的危害 1、 影响生长发育：反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响生长发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。 2?、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易导致血栓形成 3、促进动脉硬化：反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白（HDL）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。 4?、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 5?、造成大脑功能的衰退。原因是“由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发老年痴呆症。 反式脂肪酸的识别 我们怎样从营养食品标签上一眼就辨识反式脂肪酸呢？ 1.如果在食品营养标签上看到“氢化”这两个字，那肯定含有反式脂肪酸； 2.各种惹人眼目的名词，如麦淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植物脂肪等，都是从“人造黄油”衍生出来的不同叫法；咖啡伴侣的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氢化植物油。 多吃天然食品，远离反式脂肪酸 少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯条及油炸零食等，是减少反式脂肪酸摄取的好办法。营养学家建议，平均每人每天摄入的反式脂肪酸不要超过总脂肪摄入量的3%～5%。也就是说，一个人如果早上吃的是糕点，中午和晚上就不应该再吃精炼面包等食物了。只有养成良好饮食习惯，做到膳食平衡，才能既保证身体所需营养，又减少摄入不健康物质。 不饱和脂肪酸推荐的日摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4—10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%——60% 。 中国营养膳食原则 食物来源 多不饱和脂肪存在于印加果油、茶油、橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。 DHA和EPA主要存在于深海鱼类、鱼油等物质中。 其实核桃油，花生油，大豆油里都含有不饱和脂肪酸。 金枪鱼、鳕鱼、核桃、花生、芝麻、榛子。 77% 67% 41% 18% 17% 14% 13% 6% 23% 34% 59% 83% 86% 87% 94% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 椰子油 牛油 豬油 花生油 植物牛油 橄欖油 粟米油 芥花籽油 飽和 脂肪酸 不飽和脂肪酸 82% 前景展望 随着保健食品逐渐被消费者接受,因PUFAs 缺乏可能导致疾病的研究已使这些化合物受到食品和制药公司的关注,人们正在积极开发它的生物制药和保健品市场。虽然其功能仍然有待进一步证实,但PUFAS 的食品资源开发正成为功能食品研究的热点领域之一,几种特定的PUFAs 类脂质已在保健食品和医学研究中使用。随着生物技术的发展,我国有望近期内实现PUFAs 的工业化生产。 那时, PUFAs及其衍生而来的高档类二十烷用来治疗特殊疾病将会在医疗产品市场占有一席之地。此外,鉴于n - 3PUFAs 摄入量偏低所带来的不良作用,把n - 3 和n - 6PUFAs 结合应用的思路是有价值的,它可能是PUFAs 研究的一个新方向。对于PUFAs 的一些作用机理,尤其对其核内作用因子的确定以及n - 6 与n - 3 PUFAs 在功能食品应用中的比率问题等尚需深入研究。 谢谢！ * 不饱和脂肪酸 脂肪酸 构成油脂的成分。一般由2~24碳或更多的碳原子组成的碳链组成，其顶端有个羧基，通式为RCOOH。除微生物界可见碳原子为奇数呈分枝结构的脂肪酸外，其他多呈偶数碳原子结构的直链脂肪酸。直链脂肪酸又可根据是否溶解、挥发