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第二节 食品保存 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc117865196 20-2-1 辐照食品 PAGEREF _Toc117865196 \h 1 HYPERLINK \l _Toc117865197 20-2-2 复合MAP包装保鲜 PAGEREF _Toc117865197 \h 1 HYPERLINK \l _Toc117865198 20-2-3 气调保鲜 PAGEREF _Toc117865198 \h 2 HYPERLINK \l _Toc117865199 20-2-4 常用的保鲜方法 PAGEREF _Toc117865199 \h 2 HYPERLINK \l _Toc117865200 20-2-5 食物的保鲜期及保鲜方法 PAGEREF _Toc117865200 \h 2 HYPERLINK \l _Toc117865201 20-2-6 化学保鲜的定义 PAGEREF _Toc117865201 \h 3 HYPERLINK \l _Toc117865202 20-2-7 什么是防腐剂？ PAGEREF _Toc117865202 \h 3 HYPERLINK \l _Toc117865203 20-2-8 多功能保鲜膜技术 PAGEREF _Toc117865203 \h 3 HYPERLINK \l _Toc117865204 20-2-9 保鲜膜的分类及科学使用 PAGEREF _Toc117865204 \h 4 HYPERLINK \l _Toc117865205 20-2-10 食品的腐败变质及其发生原因 PAGEREF _Toc117865205 \h 4 返回目录20-2-1 辐照食品 返回目录 辐照处理食品是一项发展极快的食品保藏新技术。就是利用放射性同位素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 放射线有一些特殊的本领。它具有较高的能量，穿透物质的能力强。一定剂量的照射，能杀死寄生在食品表面及内部的微生物和害虫。适当剂量的照射，能抑制农畜产品的生命活动。这就从根本上消除了食品霉烂变质的根源。 比如，大家爱吃的鲜鱼。由于它本身带有的及大气中降落在鱼身上的微生物，当鱼的生命一停止，这些微生物就开始在湿润而且富有营养的鱼身上大量繁殖，鱼便开始腐烂变质。土豆、谷物、水果及鸡蛋等农畜产品，在储藏时，生命并未终止，它们继续呼吸和生长，有的还发芽抽芯。这些生命活动大量消耗了食品的营养成份，陈粮不如新粮好吃就是这个道理。 传统的晒干、烟薰、糖渍、盐腌、腊制及现代的冷冻、化学防霉、防腐、气调等保藏食品的方法，都是为了消除使食品霉烂变质的根本因素。而辐照处理可以在不改变食品本身的温度、湿度、外形、色香味的前题下，在很短的时间内消除使食品霉烂变质的根本原因。同时，不添加化学药剂，食品不受污染；利用的是原子能，节电节热节水，减少环境污染；方法简单易行，省时又省力，近年来得到迅速的发展。 新屠宰的鲜猪肉，根据需要，分割成块，装入塑料口袋内抽空密封。用钴-60辐照杀菌灭虫，猪肉上原有的细菌和寄生虫全被杀死。密闭的塑料袋又使空气中的细菌不能再对鲜肉污染，所以存放了近一个月，肉一点也不坏。吃的时候，只要把肉从塑料口袋中取出，就可煎炒烹炸了。但开封后，一定要尽快吃空，不然又会再次污染而变质。据估算，辐射保藏猪肉比用冷冻法还经济。辐照食品可以食用。 HYPERLINK /gb/technology/nuclear/isotope/200208140027.html /gb/technology/nuclear/isotope/200208140027.html 返回目录20-2-2 复合MAP包装保鲜 返回目录 复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。 /info/archive/55741.shtml 返回目录20-2-3 气调保鲜 返回目录 气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保