第十四章有害成分的测定综述.ppt

第十四章 食品中有害成分测定; 毒素;毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。;有毒蕈类（俗称蘑菇）;大鹿花菌 ;毒蝇鹅膏菌 ;毛头鬼伞 ;介味滑锈伞 ;海洋藻类毒素; 贝类毒素的检测; 防止贝类毒素中毒的措施;根据中毒症状分类;麻痹性贝毒 麻痹性贝毒是分布最广，危害最大的一类毒素。它是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。 主要症状表现为面部、肢端麻木，严重的会因呼吸肌麻痹而导致死亡。 腹泻性贝毒 腹泻性贝毒毒素主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属。 主要症状为呕吐和腹泻，长期毒性效应可能导致癌症。;记忆缺失性贝毒 记忆缺失性贝毒的活性成分为软骨藻酸。 中毒者表现出肠道症状和神经紊乱，严重的有短暂的记忆丧失现象。 神经性贝毒 神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素。 表现出神经中毒的症状。;腹泻性贝毒检测 腹泻性贝毒的分析主要采用荧光化合物ADAM标记－反相高效液相色谱分析的方法。由于ADAM不稳定，而且不易获得，因此又有了一些改进的方法，包括采用不同的衍生剂和提取方法。但由于目前样品前处理及色谱过程，对DSP结构类似物不能有效分离，因此HPLC法测定DSP效果不是很理想。目前HPLC-MS技术已用于DSP的分析，成为DSP液相色谱法的重要补充。;麻痹性贝类毒素检测 麻痹性贝毒（PSP）是一类四氢嘌呤化合物，这类毒素通常是非结晶、高极性、难挥发的物质，检测方法主要采用液相色谱法。由于PSP本身生色基团很弱，不易被检测，因此检测前须氧化修饰，将PSP分子的环结构氧化成荧光生色基团。LC/MS和毛细管电泳/质谱（CE/MS）联用技术已用于麻痹性贝毒分析。;神经性贝毒检测 神经性贝毒（NSP）色谱分析包括薄层层析法（TLC）和HPLC。TLC不够灵敏，目前已很少应用。HPLC法由于流出物背景干扰，在检测灵敏度和选择性方面存在问题。近年来，HPLC-MS联用技术开始应用于神经性贝毒分析。;河豚毒素(Tetrodotoxin) 河豚(Spheroides vermicularis)又名钝鱼，它的某些脏器及组织中均含有毒素，是一种神经毒，其毒性稳定（220℃），经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，可使神经中枢和神经末梢发生麻痹。中毒症状始发于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低和脉搏快而弱，如不及时治疗可出现死亡。;河豚鱼;河豚毒素的毒性; 防止河豚毒素中毒的措施;河豚毒素的检测;2、定量检测;河豚毒素测定方法;HPLC-MS测定河豚鱼中河豚鱼毒素 1.前处理 将河豚鱼肉或皮中的河豚鱼毒素用乙醇－乙酸－水（75：1：14）提取，过滤后，提取液经旋转蒸发浓缩，用离子交换树脂净化，用10％乙酸溶液洗脱。洗脱液经浓缩后用活性炭净化，用乙醇－乙酸－水（20：1：79）洗脱。洗脱液经浓缩后用水定容后供HPLC-MS测定。;2.测定 HPLC－MS条件： 色谱柱：Shimpack CLC-ODS柱 流动相：0.06M七氟丁酸－0.001M乙酸铵（pH5.0） 流速：0.5mL/min 样品不经柱前衍生 加速电压：20kV;真菌毒素;黄曲霉毒素（Aflatoxin) 黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。;黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。 中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。 1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。;黄曲霉毒素分析;HPLC法测定黄曲霉毒素，一般使用灵敏度和选择性较好的荧光检测器。在反相色谱中，B1和G1两种异构体荧光强度很弱，需进行衍生化，提高其荧光强度，灵敏度才能满足一般食品法规的限量。 衍生化的方法一般有柱前和柱后两类，柱前衍生一般使用三氟乙酸，柱后衍生有碘液、过溴化吡啶溴以及电化学等方法。;测定方法： 主要有薄层色谱法、微柱色谱法及带荧光检测器的液相色谱法等，其中薄层色谱法为我国AFT标准分析方法中的第一法。 目前，实验室使用最多的是酶联免疫吸附剂（ELISA）试剂盒对AFTB1 的残留量进行测定 ;酶联免疫吸附剂（ELISA）试剂盒是依据GB/T5