烹饪原理大作业5烹饪原理大作业5.doc

PAGE  PAGE 21 海南大学公选课大作业 2010～2011学年第一学期 《烹饪工艺学原理》大作业 学院 专业、班级 姓名 学号 作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效 一、单项选择题（本大题共有20小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共20分） 1. 制汤用的原料应满足 B 要求。 A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻 2. 在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖、酱油、面酱等，再通过油炸使其镀上颜色属于下列哪种调色方法 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 3.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 4. 粗加工土豆，山药，芋头时，用刀刨去外皮后，应放在 。 A、冷水中浸泡 B、热水中浸泡 C、温水中浸泡 D、碱水中浸泡 5.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是 。 A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法 6. 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7. 挂糊工艺一般 原料的处理。 A、只适合动物性原料 B、只适合植物性原料 C、适合动物性原料和植物性原料 D、适合未涨发的干货原料 8. 调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而 。 A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响 9.若对鱿鱼、墨鱼进行涨发，最好采用以下 涨发方法。 A、水发 B 、油发 C 、火发 D、碱发 10.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 。 A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂 11.上浆工艺分吸水，加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列 工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。 A、静置 B 、挂糊 C 、吸水 D、加盐搅拌 12. 禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响 。 A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛 13、对于比较老韧的动物性原料一般采用 的烹制手段。 A、爆或炒 B 、酱或卤 C 、爆或焖 D、炒或汆 14.过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但常用的油温一般在 。 A、30℃~150℃ B、100℃~210 ℃ C、60℃~300 ℃ D、60℃~210℃ 15.勾芡不但要注意芡汁的浓度，而且要把握勾芡的时机，勾芡时最好在 。 A、原料入锅后就进行 B、原料即将成熟和汤汁沸腾后进行 C、原料未成熟和汤汁未沸腾时进行 D、原料煮至半熟和汤汁沸腾后进行 16.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后 下保存并定期换水。 A、浸泡在清水中 B 、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中 17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列的 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 18.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 19. 磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用