长春快餐公司营养配餐与食谱编制.doc

长春快餐公司营养配餐与食谱编制 长春品今香餐饮公司运营部 一、营养配餐的概念 按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。 营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康 二、营养配餐目的与意义 1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。 2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。 3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。 三、营养配餐的理论依据 （一）以DRIs 为基本 主要以RNI（推荐摄入量）为目标, 首先以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 一般人群10条膳食指南 1．食物多样，谷类为主，粗??搭配 2．多吃蔬菜水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品 4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6．食不过量，天天运动，保持健康体重 7．三餐分配要合理，零食要适当 8．每天足量饮水，合理选择饮料 9．如饮酒应限量 10．吃新鲜卫生的食物。 四、营养食谱编制基本原则 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 确定主、副食品的数量 （1）确定主食品种、数量 根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以北方人为例子，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物 小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉) 早餐： 小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g 馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g （２）确定副食品种、数量 副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。 1）计算主食蛋白质含量。 计算主食中蛋白质含量 则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g 馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.64 2）设定副食蛋白质需要量 早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g 3）设计副食品动物类、豆类食品含量 12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提 供) 则:动物性食品:12×2/3=8g 豆类12×1/3=4g 4）最后选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g-11.5=11.5g(早餐用油) 应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。 （三）食物成分表 2002年出版的《食物成分表》，1506 　　　种食物的31项营养成分。 （四）营养平衡理论 　　　1．产能营养素的平衡 　　　 蛋白质 　10%～15% 　　　脂肪　　　　20%～30% 　　　碳水化合物 55%～65% ２．膳食中各种蛋白质的比例 　　　优质蛋白质与一般蛋白质的比例 　　　优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上 　3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占 总能量的30%以内 　　 S： 7 %　　M： 10 %　　P： 13 % 　4．食物的酸碱平衡 食物交换份法 原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。 １．根据膳食指南： 将常用食物所含营养素分为五大类： 第一类：谷类及薯类 第二类：动物类食物 第三类；豆乳类及其制品 第四类：蔬菜 第五类：水果 第六类：纯能量食品