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长春快餐公司营养配餐与食谱编制长春快餐公司营养配餐与食谱编制
长春快餐公司营养配餐与食谱编制
长春品今香餐饮公司运营部
一、营养配餐的概念
按照人群对营养的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要,各种比例合理,达到平衡膳食。
营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康
二、营养配餐目的与意义
1.将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中,既能满足需要,又可防止过量。
2.根据不同人群的需要,结合供应情况和烹调技术,合理选择食物,到达平衡膳食。
3.通过编制营养食谱,可指导和管理膳食。
三、营养配餐的理论依据
(一)以DRIs 为基本
主要以RNI(推荐摄入量)为目标, 首先以能量需要量为基础,制定食谱后看其他营养素是否达到RNI,与RNI相差10%,说明基本合理。
(二)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
一般人群10条膳食指南
1.食物多样,谷类为主,粗??搭配
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
6.食不过量,天天运动,保持健康体重
7.三餐分配要合理,零食要适当
8.每天足量饮水,合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物。
四、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。
(一)保证营养平衡
1.满足人体对能量和各种营养素的供给量
2.各营养素之间比例要适宜。
3.食物搭配要合理,食物应多样。
4.膳食制度要合理。
5.尽量减少营养素的损失,合理烹调。
6.及时更换调整食谱
(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味
(三)考虑季节和市场供应情况
(四)兼顾经济条件
确定主、副食品的数量
(1)确定主食品种、数量
根据饮食习惯:选择主食品种及数量。以北方人为例子,早餐小米稀饭和馒头,分别提供20%和80%的碳水化合物,查食物成分表得:可提供碳水化合物
小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)
早餐:
小米粥:122×20%÷(8.4/100)=290g
馒头:122×80%÷(44.2/100)=220g
(2)确定副食品种、数量
副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。
1)计算主食蛋白质含量。
计算主食中蛋白质含量
则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g
馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.64
2)设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3)设计副食品动物类、豆类食品含量
12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提
供)
则:动物性食品:12×2/3=8g
豆类12×1/3=4g
4)最后选择蔬菜的品种和数量
(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)
以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水
果分配到三餐中去。
5)确定纯能量食物的量
所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量
早餐脂肪总量23g-11.5=11.5g(早餐用油)
应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
(三)食物成分表
2002年出版的《食物成分表》,1506
种食物的31项营养成分。
(四)营养平衡理论
1.产能营养素的平衡
蛋白质 10%~15%
脂肪 20%~30%
碳水化合物 55%~65%
2.膳食中各种蛋白质的比例
优质蛋白质与一般蛋白质的比例
优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上
3.脂肪酸之间的平衡
脂肪提供的能量占 总能量的30%以内
S: 7 % M: 10 % P: 13 %
4.食物的酸碱平衡
食物交换份法
原理:将常用食物按其所含的营养素近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量,然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。
1.根据膳食指南:
将常用食物所含营养素分为五大类:
第一类:谷类及薯类
第二类:动物类食物
第三类;豆乳类及其制品
第四类:蔬菜
第五类:水果
第六类:纯能量食品
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