《中西式快餐》第六章 中西式快餐的质量与安全控制PPT.ppt

第六章 中西式快餐的质量与安全控制;1;第一节 我国食品质量与安全管理体系建设现状;一、食品安全管理体系的构成;一、食品安全管理体系的构成;二、我国食品安全管理与发达国家的差距 ;第二节 ISO9000质量管理体系;一、ISO9000系列标准产生和发展 ;ISO9000系列标准产生;核心标准—— 4个 ISO9000：2000《质量管理体系 基础和术语》 阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义 了80个术语 ISO9001：2000《质量管理体系 要求》 规定质量管理体系要求，用于认证 ISO9004：2000《质量管理体系 业绩改进指南》 阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证 ISO19011《质量环境管理体系审核指南》 阐述管理体系审核流程，用于指导审核 ;八项质量管理原则 1、以顾客为关注的焦点 2、领导作用 3、全员参与 4、过程方法 5、管理的系统方法 6、持续改进 7、基于事实的决策方法 8、与供方互利的关系;原则一：以顾客为关注焦点（customer focus） “组织依存于其顾客。因此，组织应理解顾客当前的和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。” ;原则二：领导作用（Leadership） “领导者确立组织统一的宗旨和方向。他们应该创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。” 领导作用指的是最高管理者具有决策和领导一个组织的关键性的作用。 组织的领导者应将本组织的宗旨、发展规划、战略方向和内部组织结构、职能、活动加以统筹规划和协调。;原则三：全员参与（Involvement of people） “各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。” ;原则四：过程方法（Process approach） “将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。”;原则五：管理的系统方法 （System approach to management） “将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。” 实质上是指用系统的方法去实施管理 ;原则六：持续改进 （Continual improvement） “持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。” 持续改进是为改善产品的特性，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是增强满足要求的能力的循环活动。 持续改进是组织的各级管理者永恒的目标，也是组织的一个永恒主题。 要加强持续改进意识;原则七：基于事实的决策方法 （Factual approach to decision making） “有效决策是建立在数据和信息的分析基础上。” 在一定程度上，可以认为决策是管理活动的核心。 在决策和质量管理中 应充分重视统计技术和统计分析技术的作用;原则八：与供方互利的关系 （Mutually beneficial supplier relationships） 组织与其供方是相互依存的。 相互依存的组织与其供方之间，应该通过各种方式的沟通、合作，共同发展，达到“双赢”的目的。;㈠ 质量管理体系建立的组织策划 ⑴ 领导决策，统一思想，达成共识。 领导应建立统一意识，向员工表明最高管理层推进的决心，使企业主要领导建立ISO9000的概念，明白要做的工作和将来可能投入的工作量。;⑵ 组织落实，成立领导小组和精干的工作班子 ⑶ 拟定贯彻标准工作计划 ⑷ 进行质量意识和标准培训。 首先对贯彻标准的班子和成员进行培训。 在此基础上，有计划地对各级领导、管理人员、技术人员或具体操作人员进行必要的培训，提高每个职工的质量意识。;㈡ 质量管理体系的总体设计 ⑴ 质量管理体系现状的调查与评价 ⑵ 确定质量方针和质量目标； ⑶ 确定管理者代表； ⑷ 确定组织结构，明确与质量有关人员的职责、权限和相互关系； ⑸ 配备资源； ⑹ 确定质量管理体系结构。;㈢ 质量管理体系文件的编制 编制适合企业自身特点，并具有可操作性的质量管理体系文件是质量管理体系建立过程中的中心任务。;包括： ⑴ 质量管理体系文件结构的策划； ⑵ 体系文件编写培训； ⑶ 体系文件的编制 （包括质量手册、程序文件、质量计划、作业指导书、质量记录的编制） ⑷ 文件审核、批准和发放。;㈣ 质量管理体系的实施、运行和保持 ⑴ 质量管理体系实施的教育培训； ⑵ 质量管理体系的实施运行； ⑶ 内审计划的编制与审批； ⑷ 内部质量管理体系审核； ⑸ 纠正措施跟踪； ⑹ 管理评审。;㈤ 质量管理体系的合格评定 在以上工作全部完成后，企业可根据需要申请第三方认证。 聘请外部的专家或顾问指导、协助企业建立健全科学有效的质