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食品安全培训试题 单项选择题（每题3分） 甲肝潜伏期比较长，一般为 天。 A、5~10 B、15~20 C、28~30 D、30~35 鲜鱼保持在 以下能防止腐烂和鲭鱼生物硷中毒。 A、8℃ B、10℃ C、12℃ D、15℃ 库内存放食品应分类、分架存放。食品摆放应距离地面 m，离墙 m，货架与墙面至少保持 m的距离，货架与货架之间应留有 m的间距。 A、0.3-0.5-0.6-0.7 B、0.3-0.6-0.3-0.7 C、0.5-0.7-0.7-0.6 蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱内，使温度上升到 作用10分钟以上。 A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、120℃ 法规规定餐饮加工人员每年必须至少进行 健康检查，并持健康证明上岗。 一次 B、两次 C、三次 D、四次 无论从法规的角度还是从科学的角度，加工后的熟食品在室温下存放超过 小时都是很危险的。 A、2个 B、3个 C、4个 D、5个 国家规定厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每 还要接受一次复训。 半年 B、一年 C、两年 D、三年 烹调肉类和家禽时要求禽类的最深处的温度能达到 。 A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、60℃ 下列哪种方法是不正确的烹调方法。 采用新鲜原料 B、彻底解冻食品 C、火候不到 D、严格做到生熟分开 如果要重新加热肉类和肉菜，这些食品至少需要经过 分钟70℃的处理。 A、2 B、3 C、4 D、5 多项选择题（每题3分） 食品微生物学限于生物体的四大类，包括 。 细菌 B、真菌 C、酵母 D、病毒 除细菌外，其它对食品卫生有重要意义的污染因素包括 。 化学物 B、霉菌、病毒 C、寄生虫 D、本身带毒的动植物 预报寄生虫感染的几种方法 。 食品的来源可靠 B、制作食品的水要卫生 C、不使用用野生的肉类 D、烹煮食物的时间和加热要充分 用于餐饮具和设备的物理消毒方法有 。 煮沸消毒 B、蒸汽消毒 C、干热消毒 D、紫外线消毒 餐饮加工人员个人卫生素质应包括 等内容。 卫生意识 B、健康状况 C、卫生知识 D、卫生习惯 餐饮单位应当建立的管理制度包括 。 A、岗位责任制 B、质量奖惩制 C、卫生管理制度 D、健康证管理制度 7、设计食品操作间时必须考虑以下哪个方面。 A、自然光照量 B、通风情况 C、库房、人流 D、物流通道、上下水 8、制售冷菜包括几个关键环节。 A、切拼前用开水烫洗 B、保证切拼前的食品不被污染 C、切拼过程中严防污染 D、冷菜加工完毕应立即食用 食品库房包括 原料库 B、调味品库 C、包装材料库 D、成品库 清洗设备或餐具选用洗涤剂要考虑哪些方面。 洗涤剂要为酸性 B、它能够彻底湿润被清洗物的表面 C、能够清除的污物并使被清除的污物处于悬浮状态 D、洗涤剂本身易于被冲洗掉 判断题（每题3分） 食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病原体，使人体患感染性疾病或中毒性疾病。（ ） 致病菌不会通过人体传给食物。（ ） 用于熟食的加工设备（如菜刀、砧板等）彻底清洗后可再用于生食品及生食品接触区。（ ） 食品贮存方法中的热贮存是指在高于50℃的温度下贮存。（ ） 大多数食源性病原体在10℃以下停止生长繁殖，因此一般的短期保存易腐败食品的温度为5℃~10℃。（ ） 《餐饮业食品卫生管理办法》自2000年6月1日起施行。（ ） 人、环境和设备表面若与动物饲料接触，一般不会受到致病菌感染。（ ） 交叉感染的危险性很大，因此要求所有生肉类、家禽及贝壳类要和熟食品严格分开。（ ） 化学消毒剂一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢。（ ） 管理部门可把检查职工是否有食物传播的任何传染性疾病的明显症状作为常规工作。（ ） 四、关于本岗位如何保证食品加工生产的安全卫生。（10分） 一、判断题： 1、《食品卫生法》规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、《食品卫生法》规定：临时参加食品生产经营活动的食品从业人员不用健康体检即可上岗 3、食品加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源50米以上。4、采购食品原料，入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。5、食品储存的库房应有防潮、防蝇