10各类食品营养基础和卫生要求讲义.ppt

2017-4-24 1 各类食品的营养卫生及管理 2017-4-24 2 第一节 概述 一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等 2017-4-24 3 2、按生理意义分 ①成碱性食品:如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类 2017-4-24 4 二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 2017-4-24 5 2、评价指标 1)营养质量指数（INQ）＝ ＝ 某营养素密度 能量密度 一定量食物提供的营养素含量/该营养素推荐摄入量 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 2017-4-24 6 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 － 0.22 0.05 INQ 0.74 － 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 2017-4-24 7 意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，为营养价值低。 2017-4-24 8 3）膳食质量指数（diet quality index，DQI）： 针对人们摄入混合膳食的情况，以“膳食与健康”的膳食推荐为基础，已逐步建立起DQI体系。1999年修订后的DQI包括10 个指标，即总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、水果、蔬菜、谷类、钙、铁、膳食制度和膳食多样性。每个指标的分值范围改为0～10 分，DQI总分为0～100 分，低分反映膳食质量较差，高分则代表膳食质量较好，能更好地体现总体膳食质量。 2017-4-24 9 三、评定食物营养价值的意义 ①了解食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 ②了解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。 ③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。 2017-4-24 10 四、营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 2017-4-24 11 第二节     粮、豆类的营养  卫生及管理 2017-4-24 12 一、粮谷类 1、种类： 稻米：rice 小麦：wheat 玉米：corn 高粱：broomcorn 小米：millet 2017-4-24 13 2、谷类的结构： 分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同 2017-4-24 14 玉米种子结构示意图1： 2017-