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退菜管理规定
退菜须知：
所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.
退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。
没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自退菜，按收银密码记录全额承担。
退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。
所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面.
晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素,落实各项责任到人.
退单的有效签名秩序
厨房菜品退单签名次序：
a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银
酒吧退酒水签名秩序：
a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银
池海退菜退单签名秩序：（外包）
a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银
煲汤退汤退单签名秩序：（外包）
a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银
茶水退汤茶签名秩序：（外包）
a开单员---b楼面经理/主管---c茶佬---d收银
退菜单设计：
金百万退菜单台号：经手：日期：退： 货商：
一式二联
无碳复写纸
楼面： 厨房： 厨师长：过迟 质量 杂物 点换 输错 其它
退单的监督及日常管理：
每月固定时间上交财务一份各岗位必威体育精装版的有效签名字样。
经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。
收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对。
退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样）
出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天内回复财务处理结果。
厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因,
日常各种单据操作流程：
1.??错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！6.客人点换！（未做）7.菜品估清！8.菜品回锅！9.特殊忌口菜品！
10.即点菜操作！11.加单开错台号！12.写错菜！13.整桌开错台号操作：
一、收银发现输错单操作:
即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明加快”。
然后收銀立刻到厨房取回电脑原单,由厨师长在电脑单上签字并注明“输错单未做”.
收銀凭厨师长签字确认后退出的电脑单进行退单电脑操作.操作后也在退单上签字,最后将退单保底.
如通知时菜品已做,由输单员负责损失.
二、菜品上错台号操作：
例如:1号鱼香肉丝上错2号台
１号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜，尽快给“1号台B”加1份鱼香肉丝并注明加快”，先解决出品问题。
然后再和2号桌客人商量，征求客人意见，是否能将菜品补单。(或特殊情况上错菜品给予小折扣，服务员可少赔偿点)
如客人协调不了，只能将菜送给客人。（切记不能因为客人不肯付上错菜的菜款而带来脸色引起投诉）
如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“已上桌”,然后再将1号台 B的鱼香肉丝的退单操作,原因写明上错菜转台,按次序让相关负责人签字后退菜.
如客人不同意付款: 先等后加的鱼香肉丝上桌后,再将1号B台帐由上错菜服务员承担。.
退单填写：
金百万退菜单台号：1B经手：石日期：1／26退： 货商：
鱼香肉丝 1份
楼面：张三 厨房：李四 厨师长：老五 过迟 质量 杂物 点换 输错 点错 其它
三、传菜生摔菜补菜操作：
摔菜传菜生先将摔倒的菜品电脑单收集，在电脑单上签上本人名字注“摔菜”，然后将电脑单送收银输单，先解决出品品问题。
收银接到传菜生送来所有备注摔菜的电脑单，并按电脑单上的台号菜品内容重新输单，必须在原台号上再B，例如“1号台”菜品输入“1号B”。
传菜领班做好餐具破损记录，1号B菜品由传菜生本人承担。
因万城、顺义店使用厨房电脑单是防油质量，如其它厨房使用旧电脑纸不便签字，传菜生按旧回单程序将所有摔倒的菜品按台号、菜品内容、忌口等等逐个开加单给收银补单，其它操作相同。
四、菜品质量问题退\换菜时操作：
当客人诉菜品质量问题时运作：
先征求客人意见用干净的小碗取少许菜品给厨师长确认是否质量.
确定质量问题后征求客人意见,是需要1.重做2. 退菜3. 换其它菜.
重做操作:
征求客人意见将菜品撤下桌,用一式二联单填写上A.台号（加B）B.菜品C.经手D.原因＂重做＂。
厨房签字后留一联，服务员拿走一联送收银
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