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淄博职业学院毕业论文  PAGE 14 摘要 酱油生产主要是利用米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、酯酶、果胶酶等多种酶，分解原料中的多种成分，形成色、香、味独特的产品。菌种米曲霉是酿造酱油品质优劣的关键。本课题采用单因素变量法对高产蛋白酶菌株UF366米曲霉的种子培养基培养条件进行了较系统的研究和优化试验，目的是优化生产条件，提高酱油生产效率和原料利用率。本实验通过显微镜直接计数法、福林法测定不同培养基成分配比、培养温度以及培养基初始pH条件下米曲霉菌体产生数量及发酵产物蛋白酶活力，以此来确定米曲霉的最优培养条件。结果表明:最适的种子培养基为麸皮、面粉、玉米面和水比例为4∶1∶1∶4，最佳发酵条件为初始pH为5.6，最适培养温度为35℃，此时菌体数量最多，产生的孢子数最多,达到了167亿个/g干曲;蛋白酶活力达到了1084U/g。 关键词???酱油 米曲霉 蛋白酶 培养基 优化 目 录 摘要 1 引言3 1酱油简介3 1.1培养基……………………………………4 1.2蛋白酶活力测定方法（福林法）5 1.3温度对微生物生长的影响5 1.4 pH对微生物生长的影响……………………………6 1.5米曲霉的特性…………………………………6 2 实验材料与方法7 2.1.1菌种7 2.1.2培养基原料7 2.1.3实验仪器 7 2.2实验步骤 7 2.2.1培养基营养成分的优化方法7 2.2.2蛋白酶活力测定方法（福林法）8 2.2.3最适培养温度的测定10 2.2.4最适pH的测定方法……………………………10 3 实验结果与分析11 3.1酪氨酸标准曲线的制作11 3.2培养基营养成分的优化……………………..………………………………12 4 结论………………………………..………………………………………….13 参考文献13 谢辞14 引言 酱油的生产源于我国，有几千年的历史，是传统的调味品，目前已经流传到韩国、朝鲜、东南亚等国家和地区。酱制品营养丰富，口味鲜美，并且具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲劳、抗癌等生理作用，是日常生活的必需品之一。在酱油的发酵过程中，微生物的作用非常重要而且多数生产菌株为米曲霉等霉菌。酱油主要是利用米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、酯酶、果胶酶等多种酶，分解原料中的多种成分，形成色、香、味独特的产品。 培养条件对米曲霉发酵有很大的影响，它能影响米曲霉的生长繁殖、代谢途径、代谢产物、蛋白质含量。只有当外界环境条件适宜时，微生物才能进行正常的生长、繁殖。外界不适宜时，微生物的生命活动就受到抑制或引起变异甚至死亡。 1酱油简介 酱油，是以大豆、小麦及食盐为主要原料，利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种微生物的作用，把原料中复杂的大分子有机物进行分解和重组，酿造而成的一种最传统，最有代表性的发酵食品，在中国、日本及东南亚一带特别深受人们的欢迎，已成为一种不可取代的调味品。酱油的发酵己有很长的历史，它的发酵工艺及培养条件已相当成熟， 酱油的生产分为前发酵和后发酵两个阶段。其中在前发酵阶段中起主要作用的是米曲霉及米曲霉中的蛋白酶类。 酱油酿造在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母菌和细菌也进行繁殖，并分泌多种酶，作用于底物，例如由酵母菌发酵搪类成酒精、由乳酸菌发酵糖类成乳酸等。发酵时应用这些微生物在一定的条件下的作用、分解和合成酱油的色、香、味的成分.。一般酱油发酵是先把成曲中拌入多量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，该混合物称为酱醒，或将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的棍合物，该混合物称为酱醋，然后再把酱醒或酱酷装入缸、桶或池内，保温或不保温，利用微生物所分泌的酶，将酱酷中的物料分解成我们所需要的新物质的过程。发酵过程实际上是由于微生物的生理作用所引起的一系列的复杂的生物化学变化过程，微生物培育在酱油酿造中是属前发酵工序，是极重要的一个关键。酱油的后发酵方法很多，但基本上可以分为低盐固态发酵及高盐稀醒发酵两类。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 酱油分生抽与老抽两种。生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特； 老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 1.1 培养基 培养基是人工制备的，适合不同发酵微生物生长繁殖及积累代谢产物的营养基质。任何培养基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、矿质元素、水和生长因素。自养微生物以二氧化碳为碳源，光或无机物为能源，