三、保鲜技术与低损耗运营模式(2课时).选编.ppt

生鲜保鲜技术与低损耗营运模式;损耗的定义;损耗的种类; ;订货、营业额、毛利与损耗关联;损耗管理的目的;先计算成本、损耗再定价；算出毛利;低损耗控制管理表;;鲜度管理;冷盐水处理法：;白条猪肉暂存预冷室 排酸和保鲜;畜产和鲜鱼解冻处理法 ;对蔬果如何保鲜： ;低损耗保鲜法：;;*;活鱼鲜度管理;a、以保丽笼箱底平铺碎冰约3～5公分。 b、将鲜鱼放入，平铺不要叠放，再加铺上碎冰。 c、再将鲜鱼放入，如此一层一层铺上，最上层铺上碎冰。后加少许海水晶，并封盖保存。 d、最好放进冷藏库内保存，如无空间存放则放置通风良好的作业场。;加工技术和标准化;车辆卫生消毒证;设备安全操作规范;HW-450保鲜膜包装机操作规程 1、装膜要正确，膜进入支棍低杆到盖板。 2、接通电源，打开开关加热板、切刀灯亮。 3、扭高温度，预热5-10分钟，高温后需调低温度。 选择适合的盘子及商品放置在包装台上 动作1：拉出保鲜膜 动作2：保鲜膜覆盖产品（含盘） 动作3：包住产品（含盘）拉回 切断保鲜膜，热板 烫一下，让单片膜粘贴盘底。 清洗与保养： 高温后需调低温度。 定期清理切刀、加热板。;分级不清：损耗高？;导入正确分级和包装： 盒盖、保鲜袋、真空、网袋包装技术;食品卫生管理;订货管理：订货量过大，或太少;本次订货时库存量=陈列量+前区库存+后 区库存; 序号 品号;商品编号;损耗控制管理;例题1： 顾客到收银台没有打称或没有条码的生鲜商品，你是怎样处理的？;商品报损流程;报损表;损耗汇总表;指标