不同植物油营养价值比较选编.ppt

沈金雄 华中农业大学 2014.10.24;油菜的作用;脂肪的功能 脂肪酸组分及其作用 不同食用植物油脂肪酸组分比较 食用植物油的其它成分 菜籽油的保健作用 油菜籽(油)的不足 我国食用植物油消费情况 油菜品质改良;脂肪为人体提供能量，其供能系数为9千卡/克。而碳水化合物和蛋白质仅为4千卡/克； 人体大脑约有60%是由脂肪构成的； 促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。女性如为了减肥少吃油，则会因为缺乏VA造成皮肤粗糙； 保护人体内脏组织，防止磕碰、外伤等。;不饱和脂肪酸的作用;根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧)和反式脂肪酸(氢原子位于两侧) 通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原???，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油或人造黄油 一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。;饱和脂肪(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂； 新近研究还认为，食用油脂中饱和脂肪酸偏多还会降低精子质量（数量和密度等），影响优生。;不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。 人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。;油酸是人体最易消化吸收的脂肪酸（人为定为营养中性）； 能降低血内总胆固醇，特别降低低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。;亚油酸(ω-6族)：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。 亚油酸可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。;?-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、 DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金) 和DPA(二十二碳五烯酸)是人体必需的生命活性因子，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。 ?-亚麻酸是EPA、DPA和DHA的前体物质。食物中只要?-亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的?-3系列脂肪酸。 所以?-亚麻酸也被称为“聪明酸”。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏?-亚麻酸，就会严重影响智力和视力发育。WHO及发达国家曾立法规定每日必须补充1300mg ?-亚麻酸。;WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从必威体育精装版研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。 不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳?-6:?-3为1:1；WHO推荐为?-6:?-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。 我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且?-6:?-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。;从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(?-6族)与亚麻酸(?-3族的?-亚麻酸)，营养/保健价值越高。;食用油脂;由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。 花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。 橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。;亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。 高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。 与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被