丙烯酰胺毒理学研究选编.ppt

食食品13102班 小组成员; 2002年 4月 ,瑞典首次发现富含淀粉类的食物 在低水分的情况下经120摄氏度以上的高温油炸，烧烤时生成一种有毒性的、对人体可能有潜在致癌性的化合物 — 丙烯酰胺。 这立即引起世界各国食品业的关注，也引起了各国科学家的兴趣。而作为食品科学与工程专业的学生的我们，也应该给予丙烯酰胺更多的关注。今天，就让我们一起来认识一下丙烯酰胺。 来源; 目录; 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温加工下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺。 急性毒性实验表明，大鼠、小鼠、斑马鱼和果蝇的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属于中等毒性物质。;丙烯酰胺的毒性;被我们忽略的丙烯酰胺;除了薯条，在一些烧烤食品中也有丙烯酰胺！;第二部分：丙烯酰胺对不同动物、同种动物 不同器官的毒性作用的研究;1、对斑马鱼脑 组织 乙酰胆碱的活性影响;试验方法： 1.解剖鱼取出鱼脑，剪碎后放入匀浆器中，加入生理盐水，制成匀浆，离心取上清部分，每毫克组织蛋白在37摄氏度水浴6分钟，一部分待测，另一部分测蛋白。 2.按照试剂盒步骤依次添加各个试剂和上清液等，混匀后静置，蒸馏水调零，测定各管的吸光度。;实验结果 下列图表中，纵坐标代表斑马鱼脑组织乙酰胆碱的活性高低，横坐标是丙烯酰胺的剂量。从左边起，分别是空白组， 丙烯酰胺低剂量组、中剂量组，高剂量组。乙酰胆碱的活性随着丙烯酰胺剂量的增加而降低。 说明丙烯酰胺对乙酰胆碱活性有抑制作用，丙烯酰胺对斑马鱼脑组织神经系统造成损伤。 ;2、果蝇的遗传毒性研究;3、大鼠神经行为功能的毒性作用的研究;4、对大鼠小脑神经丝蛋白的影响;5、丙烯酰胺对小鼠细胞DNA损伤;6、对小鼠氧化损伤的实验研究; 丙烯酰胺的预防和控制;一 、减少食品中丙烯酰胺的产生 (2) 改变加工条件和加工方式比如: 温度是影响丙烯酰胺产生的最主要因素之一。加工过程中，在一定温度范围内 ,随着加热温度的升高 ,产品中丙烯酰胺含量急剧上升 ,超过一定值则反而生成减少 ,适当降低油炸温度可减少食品中丙烯酰胺的产生。 加热时间是影响丙烯酰胺产生的另一个主要因素 ,随着高温处理持续时间的延长 ,丙烯酰胺的生成增加 ,在保证食品做熟的前提下 ,适当减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量。 控制食品含水量 水在美拉德反应中既是反应物 ,又充当着反应物的溶剂及其迁移载体 ,过于干燥和过于潮湿均不利于反应的进行。因此保持食品适度的含水量有利于抑制美拉德反应，干燥和浸泡处理有助于降低食品中丙烯酰胺含量。 调整合适 pH 值 如果降低马铃薯的 p H 值 ,则可减少丙烯酰胺的含量 ,目前大都使用柠檬酸 ,也可采用富马酸、 苹果酸、 琥珀酸、 乳酸等。 ; 二 、减少或消除食品中已生成的丙烯酰胺 (1) 物理方法减少丙烯酰胺的含量 比如 通过真空、 真空 - 辐射、 真空 - 臭氧等处理的研究表明 ,在真空条件下加热食品可使生成的丙烯酰胺挥发 ,从而降低食品中丙烯酰胺含量;光辐射,如红外线、 可见光、 紫外线、 X射线、 γ射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应 ,从而减少其在食品中的含量;臭氧可??丙烯酰胺发生分解反应 ,生成小分子物质 ,也可减少其在食品中的含量。 (2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含量 添加半胱氨酸、 同型半胱氨酸、 谷胱甘肽等含巯基物质 ,与丙烯酰胺反应 ,有清除丙烯酰胺的作用 ,欧仕益等用 0. 3 % 的半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片 ,发现油炸薯片中几乎检测不到丙烯酰胺。;小结;Thank you !