散发在幽邃深巷的弥久醇香.docVIP

PAGE  PAGE 4 散发在幽邃深巷的弥久醇香 　　“醇酎中山，沉湎千日。”是西晋文学家左思在《魏都赋》中对战国时期中山国的名酒“千日醉”的赞叹。 　　史书记载，中山国居民好饮善酿，能造千日酒，饮之千日醉。流传着这样一个传说，一个叫狄希的中山人，善造千日酒，喝了他的酒，能使人醉卧千日。一天，好饮者刘玄石前去求酒，狄希以酒未酿好为由拒绝，刘玄石再三请求，狄希执拗不过，便给了他一杯，刘玄石一饮而尽说：“太好了，请再来一杯。”狄希说：“只此一杯，便足以使你醉眠千日了。”刘玄石回到家，果然醉死过去，家人以为他已死，便将他埋葬了。三年后，狄希算计着刘玄石应当酒醒了，就前去看望。刘玄石的家人感到十分奇怪，说：“玄石已死三年。”狄希得意地说：“我的酒真是太好了，以致使他醉眠千日，现在该醒了。”于是和刘玄石的家人挖坟破棺，这时只见刘玄石刚好醒来，口中喷出一股酒气，在场的人闻到这股酒气，都醉卧了三个月。故事情节的真实性可能会被质疑，但中山国古酒的真实存在却是不容置疑的。 　　1977年，考古工作者在河北省平山县三汲乡中山王墓中发现两件扁壶中满盛液体，一件盛满清水，一件壶内是6.7公斤重浅翡翠色的液体，出土时还闻到浓郁的酒香，在另外的两件圆壶中发现一壶内为清水，一壶内为3公斤呈现墨绿色的液体，经北京市发酵工业研究所化验，内含乙醇，应为酒。因酒内含有铜、铅、锡、镍、银、镁、铝、锰等多种金属离子，故中山国古酒呈现浓如墨玉、淡似翡翠的绿色，它是当时考古发掘中第一次发现的实物酒。 　　从中山国出土的盛酒器判断，中山国在其发展进程中逐渐与中原文化相融合，在用酒制度上效法周礼。按照礼制的规定，祭祀用酒分为郁鬯、五齐、三酒和与其相配的明水和玄酒。 　　郁鬯，鬯是用黑黍酿制的酒，用鬯酒与郁金香草煎煮合成。《周礼?天官?酒正》中记载：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”“五齐”可理解为五种不同规格的酒。因祭祀有大小，用这种酒的数量和种类有所不同。“三酒”，即事酒、昔酒、清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏，冬酿接春而成的酒。清酒大概是最高档的酒，经过过滤、澄清等步骤。酿造时间最长，酒清味浓。明水和玄酒均是水。 　　在中山王墓西库中存放有一小两大三对圆壶，一对小圆壶，原应盛放明水和郁鬯。据《礼记?礼器》记载，郁鬯量不能多，所以盛放在小圆壶内。而两对大圆壶内应盛放明水和祭祀常用的醴齐、盎齐，发现的实物酒因酒味较浓推测为盎齐。在东库中出土有三对壶，分别是圆壶、扁壶和方壶，原应盛放玄酒和三酒。圆壶应盛放清酒，扁壶应盛放昔酒，方壶应盛放事酒。所发现的实物酒为昔酒。按礼制规定在酒放入盛酒器之前均需滤清，在滤清时不同的酒要掺入不同的酒和水，滤三酒时需掺水，所以发现的昔酒是被掺入清水后酒味变淡。 　　在中山国墓葬中发现的实物酒经北京市发酵工业研究所鉴定表明酒中不含有酒石酸盐，不是水果酒，酒精含量很低，酒壶内的沉淀物很多，非蒸馏酒，另外还含有乙醇、脂肪、醣等17种成分，推测为粮食酿造的可能性最大。 　　中山国进入中原后，由游牧生活进入农耕社会。其经济发展水平与中原其他国家相比毫不逊色，农牧业是立国之本，大量使用铁制农具；中山国国都灵寿一带，有滹沱河流过，水源丰富，阡陌相连，沃野百里，是较富庶的农业区，造酒用的稻、黍、粱等在中山王墓中都有发现，应为传统酿酒技法。 　　中山名酒如何酿造史书中未见记载，而对“醇酎”在《说文解字》中的解释是“酎”为三重醇酒也。西汉帛书《养生方》中记载三重即采用两种酒曲，先浸泡后取酒曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的“三重醇酒”，即“酎”的特有工艺技术。 　　中山人之所以能酿制出如此好酒，源于游牧民族狄族鲜虞部好饮善酿的民族特色，中山进入中原地区，占领了今河北石家庄地区大部、保定地区南部、邢台北部及衡水西部的“方500里”区域。所居之地原是商代人聚居的地方，有着发达的先商文化传统，而在河北藁城台西商代遗址中就发现了酿酒作坊。在作坊遗址中发现有成套酿酒器具，包括煮料用的将军盔，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮等，并且出土有重达8.5千克的酒曲，就是人工培植的酵母，这是世界上发现最早的酒曲实物，说明使用酒曲酿酒的制酒技术早在商代就已成熟。从酿酒具器的配置情况分析，酿酒的基本过程大致是现将谷物蒸煮，蒸熟的原料便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，经过滤，滤去酒糟，得到酒液。正是因为中山国将自己民族的特殊工艺与商代先进的酿酒技术相结合才酿制出极负盛名的“千日醉