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第八章 食品卫生与食品卫生 微生物学检验 第一节 食品卫生 所谓食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 ; 第一节 食品卫生 一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求。;一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 ⑴ 食品首先应当是无毒无害的（所谓无毒无害，一般指不造成人急性、慢性疾病，不构成危害而言，或者是??些食物虽含有有毒有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。 ⑵ 其次, 食品应当具有一定的营养要求。在这里营养要求不仅要包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括该种食品的消化吸收率以及人体维持正常生理功能而应发挥的作用。（如保存期过长的奶粉, 溶解度降低，消化吸收率降低，婴儿食用后常引起腹泻，象这样的奶粉应算不符合应当有的营养要求）。 ;一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 ⑶ 食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的营养。反之，即使营养再好，也不易被消费者所乐意接受。 当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量，防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入。 ;一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 食品质量的好坏有一定标准。而食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒物质的限量。 在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。 许多国家都对自己国家有关食品制订了食品卫生标准，有些地区、部门还有自己的标准（如国标、部标、省标等），有时由于要求、目的不同，也会有不同卫生标准。 ;一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 我国也相应制定了某些食品的国家卫生标准，目前为止，正式公布的国家标准共计150余项，此外还有一些试行卫生标准和正在制定的卫生标准。 目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的内容，即感官指标、理化指标和微生物指标。 ⑴ 感官指标 感官指标：是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝来检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口感和组织状态等项内容。 ;一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标 食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之一是由于微生物生长繁殖所造成的。 如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株能够产生荧光素）, 所以如果食品污染了这些微生物，很容易发生色变。 ;一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标 有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味，一般情况下，如果闻到难闻的臭味，总是表明食品已经发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败变质过程中产生了氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。 另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味的异常气味来评定。 ; ⑴ 感官指标 感官指标的鉴定是评定食品卫生标准的简便、灵敏和准确的方法，它是人民群众长年生活实践对食品特有的认识，具有充分的根据。 人类的感觉器官相当灵敏，一般实验设备难于检出的微量硫醇和胺类等异臭物质，通过人类的嗅觉可以鉴定出来。因此可以这样讲，感官指标在某种意义上比理化指标还要灵敏。这一点对检查只发生轻微腐败的肉、水产品、蛋类等动物食品显得尤为重要。如果通过感官检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就可以考虑不必再进行其它理化指