发酵技术实践.ppt

第41讲 发酵技术实践;;;?;温度;挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 　　　　　　　　　　　　　 ↓ ↓ 　　　　　　　　　　　　 ______ 　果醋;1.判断下列说法的正误 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　　) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　　) (4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　　) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　　) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　　);2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利???糖源还是酒精，甲都需要打开，请说 明原因。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？;题组一　果酒、果醋制作原理的理解 1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的 是(　　) A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同;2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满;题组二　果酒、果醋制作的过程和条件分析 3.右面是果酒和果醋制作的实验流程和 某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是(　　) A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 ;A;4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_______。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_______，产生的终产物是_____和_____。;4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的 发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。 发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析， 甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 _____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_______________ _________________；丙同学的错误是___________________________________ ___________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_______、_______、_______。;4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是___________。;1.果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。;2.果酒和果醋的制作成功的关键点;发酵条件的控制　;;1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质―――→ _______＋小分子的肽。 ②脂肪―――→ _____________。 (2)制作流程 让豆腐上长出_____→_________→___________→密封腌制。 (3)影响条件 ①温度：控制在_________。 ②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在_________。 ③配制卤汤：卤汤的成分及作用。;2.泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的_______。 (2)制作原理：在_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6→_________。 (3)制作流程 (4)测定亚硝酸盐的含量 ①检测原理 a.