果蔬加工第三章果蔬加工生产技术讲解.ppt

【学习目标】 　 了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加 工对水质、添加剂及原料的要求；理解果蔬加 工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对 加工原料的处理方法；了解果蔬副产品的综合 利用途径。 ;第一节 果蔬加工品的种类; 根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁) ; 果酱 （草莓酱、山楂冻） 糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） 蜜饯 湿态蜜饯（蜜金梅） 腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜） 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒） 速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓） ; 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。;2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。 ;3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。; 4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。 ;5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。;6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。 ; 7.速冻制品 是在低温（-25℃）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18 ℃）下贮存的一类加工品。 速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。; 果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。; 1、增加花色品种，更好的满足市场的需要； 2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量； 3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 提高经济价值； 4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济； 5、可以出口创汇，增加国家外汇储备； 6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。;第二节 果蔬加工用水;　　 在果蔬加工中，生产用水可分为三大部分： 一是锅炉用水，对水的硬度要求很高； 二是生产车间的清洗