国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇蛋白质营养.pptx

蛋白质营养The Nutrition of Proteins指导 王洁玉;本章内容及重难点 一、蛋白质的生理功能（重点） 二、蛋白质的化学组成与结构 三、蛋白质的消化与吸收 四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点） 五、氮平衡（重点） 六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点） 七、蛋白质的营养评价（重点、难点） 八、提高蛋白质营养价值的方法（重点） 九、人体蛋白质营养状况的评价（重点） 十、蛋白质缺乏或过多（重点）;第一节 蛋白质的化学The Chemistry of Proteins;蛋白质的生命功能主要体现在以下方面： （一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复； （二）催化功能：酶的本质是蛋白质； （三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等； （四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白； （五）调节功能：激素、受体、体液平衡等； （六）免疫功能：抗体的基本成分； （七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏； （八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程； （九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。 （十）提供能量：生理状况下10-20%的能量来自蛋白质； ; 100 样品的含氮量 ? ＝ Pr含量 16 ;（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸 　 1、 20 种氨基酸的共性： NH2 属于α-氨基酸 R－C－COOH 为 L－构型 COOH COOH H2N－ C－Ｈ Ｈ－ C－ NH2 R R L－构型 D－构型;氨基酸的分类： 酸性 谷氨酸 天冬氨酸 按酸碱性分 碱性 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 中性 其余 营养必需氨基酸 按体内合成情况分 非营养必需氨基酸;条件必需氨基酸： 在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内可分别转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸；甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。;部分氨基酸的特殊生理功能 蛋氨酸是一个含硫的必需氨基酸，又称甲硫氨酸。在人体代谢中，可合成胆碱和肌酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质，对由砷剂、巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的中毒性肝炎，蛋氨酸有治疗和保护肝功能作用 ; 色氨酸是一种必需氨基酸。它在体内能转变为许多生理上重要的活性物质，如5-羟色胺及烟酸的前体，5—羟色胺是人体重要的神经递质。在临床上，色氨酸可用于治疗支气管哮喘，色氨酸还可以抗过敏，对于季节性鼻炎、急慢性过敏性结膜炎及春季角膜结膜炎、过敏性湿疹以及食物引起的肠道过敏反应都有较好的疗效。 ; 赖氨酸在人体有重要的生理功能。它是合成大脑神经再生性细胞和核蛋白以及血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，也是目前应用比较广泛的氨基酸，赖氨酸可叫做“生长性氨基酸