复热厨房管理手册.docx

供应链管理 PAGE \* MERGEFORMAT37 复热厨房管理手册 供应链事业部 编制时间：2016年03月公司名称：红领巾山东分公司 目录 管理总则 生态厨房选择标准、核心设备清单及装修标准 人员配置 人员每日工作流程 人员管理规范 货物管理机制 培训机制 附件 管理总则 本手册根据公司章程、依据公司对复热厨房的定位而编制。它能帮助您了解有关厨房运营管理标准流程，能够指导您更加标准、规范的开展工作。 本手册由红领巾供应链事业部负责制订、修改及解释，自发布之日起正式实施。如遇内容、标准的调整，以必威体育精装版版为主。 本着合作双赢、互惠互利的理念，为了明确红领巾与合作方之间的责任、权利与利益等问题，特制定本管理制度。 复热厨房选址标准、核心设备清单及装修标准 复热厨房选址标准及核心设备清单选址标准：1. 一层，使用面积60-80平方米 2. 覆盖2-4所学校，距离不超过10公里 3. 电：380V动力电，最大负荷60KW以上 4. 水：有上水、下水 5. 排风：有烟道，能够安装50风机，排风管5米以内为佳 6. 租金：3000元/月以下，最长押一付六 7. 执照：房屋能够办理所需执照（营业执照、餐饮服务许可证）区域设备名称设备型号及描述储存区常温储存设备6平米左右卧式冰柜储存冷冻加工原料；乘风冷柜738升加工区蒸车美厨，单门12层，输出功率12KW烤箱嘉科宝，3层6盘，输出功率19.8KW水浴炉鑫钢，50多功能煮锅，输出功率9KW双水池不锈钢1cm厚双层工作台不锈钢1cm厚四层货架一体货架消毒柜保温箱泡沫保温箱，用胶带包裹小工具蒸车盘每台蒸车多配12个烤盘每台烤箱多配6个食品夹3个工作服装3套，含帽子、口罩、一次性橡胶手套、工作服、围裙烤箱手套4副；2副烤箱用，2副水浴炉用抹布10块打扫工具扫帚1套，拖布2个，水桶2个，盆2个，水舀子1个，百洁布10个，洗洁精消毒工具喷壶1，消毒液立式推车1台，实心轮胎平板车1台，可折叠复热厨房装修标准项目材料包工料单价地面地砖（防滑）88元/㎡防水（两遍、墙上30cm）30元/㎡墙面防火板80元/㎡吊顶室内集成吊顶（铝板60*60）75元/㎡集成灯60*60冷光灯95元/个隔断铝塑160元/㎡室内接水联塑直径2035元/m室内接电墙里28元/m隔断外地面地胶漆380/桶排风排风罩（白铁）175元/㎡排风管（白铁）55元/m弯头55元/m安装、运费300元消毒灯紫外线45元/个挡鼠板木板100元/个蒸箱排气管锡纸20/个蒸箱支架不锈钢125/个线槽、开关按实际需求计算　 人员配置 每个复热厨房人员配置不得低于3人，分别为：店长1人，操作工2人，有条件的店面可预备1人，并根据后续单量进行增加 人员每日工作流程 3.查看订单 2.清理环境 签到 5.打印小票 6.粘贴小票 4.准备原料 9.产品分拣 8.产品加热 7.设备预热 12.自查 11.闭业清理 10.装车出餐 清理环境 14.收箱 15.收货 13.消毒 16.每日盘点 闭店 17.发送日报 1.签到：店长核实。 2.清理环境：将所有机械设备、工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。 3.查看订单：店长填写《出餐表》、《原料出库表》。 4.准备原料：操作工按照《原料出库表》拿取原料，缓化；店长核对数目，及时查漏补缺。 5.打印小票：店长按照学校顺序打印小票。 6.粘贴小票：先按照学校粘贴装箱标签，将保温箱按照学校楼栋排好（店长）；再粘贴袋子小票，一人一次贴一个学校，对照装箱标签将贴好小票的袋子整齐码入箱内；最后店长再次核对数目。 7.设备预热：根据加工数量合理安排开始时间。 8.产品加热：加工顺序：水浴、蒸车、烤箱。 9.产品分拣、打包、装箱 10.装车出餐：对照出餐表安排装车（店长），装车顺序：后到学校的箱子放里面，先到学校的箱子放外面。 11.闭业清理： 报损：店长填写《每日损耗表》；损坏产品拍照后清理掉。 包材处理：将剩余的包装物料及时封存，放入指定位置保存； 设备工具清理：使用水浴炉内的热水将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。水浴炉清理：将水浴炉里的水排放干净，清理内部，外部擦拭干净；烤箱清理将烤箱内部杂质清扫干净，外部擦拭干净；将蒸车内的水排出