川式特色油卤的工艺详解.doc

川式特色油卤的工艺详解 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖 。 一：原料 干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克）。 二：制法 制法一 1：干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2：炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3：净???重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。 4：再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤。 制法二 1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。 2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。 3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。 三：调制油卤应当注意的事项 1：调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。 2：香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是，炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的???果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红，辣香味突出。 3：选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 4：调制有卤时忌用动物性油脂，用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观。 5：调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。 四：用油卤卤制菜品应当注意的事项 1：油卤主要用于卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，影响卤汁的质量，最终会影响所卤菜品的质量。 2：卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合。即无糊锅之忧，又便于捞取。 3：采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜稚嫩。 4：菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。 5：油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最后才 麻辣馋嘴蛙 （附自制卤水及馋嘴底料配方） 原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。 调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。 馋嘴底料配方（80份量）： 辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。 自制卤水配方（20份量）： 锅上火，加花生油