广东菜半成品加工技术幻灯片2.ppt

半成品原料的制作 广东餐饮业由于给营规模大，销售菜的众多，企业内部分工较细，以及很好适应市场供应的需要，广东饮食业所使用的绝大部分部烹饪用料均需提前准备，烹饪前先加工成各种半成的，然后直接使用，以缩短老式烹调时间，减轻职工劳动强度，保证菜的最佳质量和成菜效果，满足市场及时供应。本 以“料头”、“肉料”、“馅料”、“酱汁”四个方面来讲角广东烹饪在半成品方面的制作。 第一节; 料头的使用 菜肴配料中能够清除原料异味，增加成菜香气，便于识别菜肴类别，并用于起镬的这部分配料，在粤菜烹饪中称为料头。粤菜行业有句“打荷睇料头，便知 蒸沙”的俗语，可见其料头的重要性，料头的作用有：增加菜肴成菜时的香气滋味，增加镬气；消除室饪原料的各种异味和过浓厚的本味，便于识别菜肴类别、菜肴烹调方法、菜肴调味品的组合，提高菜只别作效率，增加部分菜品的包彩和造型效果，提高菜的质量，料头是在饮食业长期发展中级定形成心，不同菜品都有较稳定的料头搭配，用错了或用多了料头，都会异巧成拙，违反常规。 料头一般还具有：用量少、成型小、本味香浓、装饰性强的特点。一般能用作料头的烹饪原料有：姜、葱、蒜、芫荽、各种辣椒、青蒜、洋葱、料菇、火腿、草菇、陈皮、五柳、抓英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头等。通过这些原料的不同刀工成型，不同搭配、便形成了千变万化的料头组合。;一、料头的成形规格 姜：姜米、姜丝、姜片、姜花、姜件、姜旧。指甲片。 葱：葱米、葱丝、短葱榄、长葱榄、长葱度、短葱度、葱条、葱花、长葱。 蒜：蒜茸、蒜子 青蒜：青蒜米、青蒜度、青蒜榄 芜荽：芜荽度、芜荽条、芜荽叶 辣椒：椒米、椒丝、椒件、辣椒粒、椒圈。 洋葱：洋葱米、洋葱丝、洋葱件、洋葱粒 料菇：菇粒、菇丝、菇件、香菇米。 草菇：陈草菇件 火腿：腿茸、腿丝、腿片、腿粒、大方粒 陈皮：陈皮米、陈皮丝。 互柳：互柳粒、互柳丝。;二、料头的组合 1．用于炒法的料头 菜炒类：蒜茸、姜片或姜花。 炒丝类：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝、五菜类、再加青、红辣椒丝。 炒丁类：蒜茸、姜米、短葱榄。 生炒类：蒜茸、姜花、葱度。 银针植花翅：姜米、葱米、腿茸。 滑蛋类：葱花（过去有用姜米） 汁牛肉：蒜茸、姜米 （过去有用葱丝） 蚝细牛肉：葱度 姜片 茄汁牛肉：蒜茸 葱度或洋葱件。 咖喱牛肉：蒜茸 姜米 洋葱米 椒米 香滑鲈鱼球：葱度 姜花。 虾酱牛肉：蒜茸 姜丝 葱丝。 豉汁类：蒜茸 姜米 椒米 葱度 炒鹌鹑松：菇米 姜米 蒜茸 葱米 炒马鞍鳝：蒜茸 葱段。; 2．用于蒸法的料头 蒸河、海鲜类：葱条 腿片 姜花 菇片。 蒸塘鲜类：葱条 菇丝 姜丝 葱丝。 白汁（ 汁）蒸河 海鲜类 长葱 姜片 葱米 姜米。 五柳鱼头：葱条 姜片 蒜茸 椒丝 葱丝。 清蒸蟹类：长葱 姜片 姜茸。 清蒸田鸡（鸡）类：姜花 葱度 菇件 豉细皇蒸河塘解类：葱条 姜葱 葱丝。; 3．用于炸法的料头。 炸焰糖醋味类：蒜茸 葱度 椒件。 脆皮炸类：蒜茸 葱米 椒米 糖醋面湖鱼：蒜茸 椒粒 葱粒 西湖菊花鱼：蒜茸 椒粒 五柳蝴蝶鱼：蒜茸 椒丝。 4．用手泡法的料头 油泡虾球（丸）：葱榄 姜花。 细泡沙海鲜类：姜花 葱榄 蒜茸 油泡土鱿类：姜米 葱榄 蒜茸 油泡肚仁：葱榄 油浸类：葱丝 汤泡类：葱丝 传统细泡类均为蒜茸 姜米 葱花 茶瓜米。 ;5．用于煎法的料头 煎芙蓉类：葱丝 菇丝 煎芙蓉鱼片（虾）：菇指甲斤 葱榄 煎封鳎鱼（鲩鱼）：蒜茸 姜米 葱米 茄汁煎虾碌：姜米 蒜茸 葱米 6．用于焖法的料头 鲜粟（凤）果 焖鸡（田鸡）：蒜茸 葱度 姜花 茹片 鱼粟（凤果）鸽肺：蒜茸 姜花 菇片 蚝细田鸡（鸡）：葱度 蒜茸 姜片; 肉料腌制 肉类烹饪原料在刀工处理后，加入一定量的调辅料拌匀，放置一段时间后再用于烹调加热处理的过程，把这种加工方法称为肉料腌制。肉料腌制是利用其间的特理和化学作用，使经处理后的肉类原料在烹调加热时，达到入味、增香、解腻、除韧、变爽脆、变软滑等不同目的，最终可善成菜质量。一般腌制时加入的调辅料有精盐、糖、味精、各种酒、枧水（或食粉、松肉粉）、出粉等。 肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人员专职肉料的刀工和腌制。肉料腌制是大批加工处理，分散使用，以这点上讲，也节省了正式烹调的时间，为简化烹饪工艺准好准备。一般腌制后的肉料原料多用于短时间加热热的烹调方法。;一、腌制球 1．原料：改好虾球500克，精盐5克，味粉2克，蛋白20克，生粉10克。 2．方法：将