酒店流程指南-吧台退菜制度及流程.docVIP

银台退单制度及吧台及银台退单管理 一、吧台管理 A、吧台日常工作流程 B、吧台的岗位职责 C、吧台出库流程 D、吧台盘点流程 E、吧台宴会酒水出库流程 F、吧台存酒流程 二、退菜流程 A、收银员须知： B、退菜须知： C、退菜因素： D、退菜责任： F、各类退单有效签名秩序： G、退单的监督及日常管理： 三、退/换菜操作流程： A、收银发现输错单操作: B、菜上桌后才发现上错台号操作 C、：传菜生摔菜补菜操作： D、菜品质量问题换菜操作 E、：菜品质量问题退菜操作： F、点换菜操作： G、菜品送单后估清操作： H、菜品回锅操作： I、菜品见手写单操作： K、 K、 四、突发事件折扣权限： A、BCDEF 吧 台 管 理 吧台日常工作流程 一、准备工作：酒水员每市必须用足够的时间去完成准备工作，以保证所必须用品齐全和所有设备的正常工作。 1、物品用具准备：将日常??酒水、水果盘配料、用具出柜，按习惯位置放好，保证酒水台内外整洁，摆设好规定装饰品。 2、搞好酒水吧的卫生工作：营业前要清洁工作台、地面、冰柜等，备好足够的毛巾，所有用具也要清洗干净。 3、准备好装饰果盘用物及果品：装饰法香、西瓜、圣龙果等，，须清洗干净备好，并检查是否符合标准，避免变质造成浪费。 4、查看当天是否有特殊接待业务及宴会预订酒水、香烟等，提前备好、协助楼面做好酒水配送工作。 二、酒水配送服务：当所有准备工作完成后，便开始正常的酒水服务。 1、吧员凭电脑单按要求餐位准备果盘、酒水饮品、烟类等。 2、吧员专人负责按单将酒水准确无误的送到客人餐桌，并在划菜单上划单确认酒水已上。（必要时协助服务员打开酒水） 3、如吧员休息或服务员协助拿酒水时，服务员必须在酒水电脑单小票上签字确认酒水数量，才能将酒水拿走。 三、市尾收楼工作： 1、做好每天的酒水日报表，在库房配合下对所有酒水进行盘点。 2、将贵重酒水、香烟等入柜上锁。 3、清洁工作台及所有用具及地面卫生，清理吧台垃圾。 4、将提前需要进冰箱冰冻的酒水或饮料补充齐全。 5、与夜班保安做好交接工作并在交接班本上签字。 酒吧员岗位职责 岗位名称：酒吧员 直接上级：酒吧台领班 岗位提要： 酒水吧是负责中餐厅酒水出品和服务的部门，在经理的领导下，认真完成本部工作，确保酒水服务的正常动作。 四、职责： 酒水员负责每天的酒水销售工作，实行的是见单付货，无现金交易的权利，更不允许挪用公司物品。 酒水吧的卫生及物品摆放须按规定时间完成，备好每天的酒水存量，如遇特殊情况要及时向主管经理汇报及与库房进行沟通，因本人原因导致的酒水估清由酒水员负责。 贵重酒水、香烟等要妥善保管，及时反馈销售信息，并以书面形式上报财务，客人剩下的酒水按公司要求做好存酒记录备案，并由当事人签字，不许私扣赠品，不允许与酒水供应商有非业务性接触。 每日工作结束后认真做好酒水销售报表，认真按财务盘点流程执行。 未能上锁的吧台酒水，每天酒水员要与夜班保安做好交接，否则后果自负。 负责水果盘的制作，用品要干净整齐，并抓好水果进货质量，减少浪费，提高出成率。 熟悉酒水的来源，牌子及规格，做好酒水的出库领取、保管工作，检查酒水质量，减少损耗，降低成本；掌握酒水吧的设备，用具和财产，定期清点及维修保养。 认识所供酒水的特性，饮用形式及相关酒水知识，懂得一些基本服务知识，努力做好厅面客点酒水的配送工作，与各部门的人员保持良好合作，互相协调。 吧台的出库流程： A、以吧台单天最高销售量为标准基数做为吧台保底量。 B、吧台执行每天一出库，每天吧台销售量便是吧台第二天的出库量。 C、库房提前输入好一式两联电脑出库单及货物，吧员按规定的时间到 库房领货。 E、出库时双方按酒水电脑出库单明细上核对酒水的a品名、b数量、c规格，确认无误后双方在出库单上签字，吧员留一联电脑出库单，库房留一联做帐。 F、各项手续确认齐全无误后，吧员才领走自己的吧台货物。 G、高档的烟酒库房出库时要做好记号，避免出现客人调包事件。 吧台的盘点流程： A、收市前先确认客人不加酒水后吧台才开始盘点，盘点表一式两联。 B、吧台盘点时必须由库房或保安监督盘点，盘点完毕后双方在盘点表上签字确认无误。 C、第二天早上库房负责核对盘点表上的差额是否与电脑销售数量吻合，核对无误后库房在盘点表上签字确认，一联交财务存底，一联返吧台。 E、如核对电脑单有误时，库房与吧员将再次盘点单项酒水数据，确认后按吧台制度进行，（盘点表多出的酒水上交库房，缺少的酒水按销售价赔偿，日结日清） F、如有宴会需加大当天酒水出库量，需要提前填写申请单让前厅经理或吧台负责人签字，方可生效。 宴会酒水出库： A、如婚宴客人预定的酒水超出吧台保底量，吧台先提前去库房写借条备出酒