酒店流程指南-收银工作流程.docVIP

PAGE  PAGE 5 收银工作流程 班前准备流程 按规定时间签到上岗，查看交接班本，打扫区域卫生，检查仪容仪表。 依次打开电脑，打印机，发票机，刷卡机等电器设备，检查运行是否正常。 按规定时间到财务领取备用金、发票、赠券，并登记发票、赠券的编号和数量，当面点清后与出纳做好签字交接。（有专用的笔记本和固定格式） 询问领位与当班主管查看当天是否有预订好的菜单，提前交接做好打单准备。 询问厨房当天沽清菜品，通知财务设置电脑沽清及预售，填写好制式沽清单放于收银台规定位置，并抄写一份交于经理用作例会告诉服务员。 准备好外卖菜谱、餐盒和加退单等需用物品放于收银柜台备用。 打单流程 按规定输入开单服务员的手写点菜单：台号、人数、点菜员工号、菜品名称、数量、特殊要求、忌口，如手写单有不清楚的地方应及时询问点菜员确定后再输入，先输入凉菜酒水，再输入别的，输入完毕后认真核对是否与手写单一致，确定后送单打印出划菜单放于柜台上。 如有转台的操作需先查一下要转到的台是否有菜，及时告诉开单服务员，确定后执行操作。 如有合并台的操作，需在合并台后打印合并后台号的查菜单并提示开单服务员合并台后金额。 加退单流程 加单 按规定输入加单并输入“加快”要求，核对后送单，如发现刚有服务员加过相同的菜品或酒水应及时告诉加单人员，避免加重。 退单 针对退菜为实物的流程（如：菜品有杂物、异味、口味不符、过迟出菜已做出） 1）客人用餐过程中的退菜、退酒水的要求，值台服务员按客人要求和实际情况填写退单，标明退换原因并签名确认。 2）将退菜单交前厅经理签字认可，如前厅经理不在可请主管签字认可。 3）前厅经理或主管签字确认后，服务员应将菜品及退单送交传菜部，请传菜部领班找厨师长签字确认，同时传菜部领班应做好退菜的记录工作，以及对再次出菜的核销工作，以备查；酒水的退回，应请吧员签字确认。服务员将签名后的退菜单交收银台。 4）收银员接单确认有相关人员签字后执行电脑退单操作并在手写单上签字确认。如手续不全的，收银员将拒绝执行退菜处理。 针对退菜不以实物的流程（菜品未上点换、沽清、错单、错台号、过迟未做） 1）对于因开单员、打单员自身工作原因造成的单据输错或其他原因，按要求填写退菜单，标明原因并签名。 2）将退单交前厅领班、主管签字确认后，如过迟未做还须厨师长签字确认后将退单交收银台执行退单操作。 收银台将手写退单留存交班时交财务审核备查。出纳核对电脑退单明细和填写退菜报表。（以前要厨房将电脑退单集齐交财务核对） 结帐后退菜需有厨师长或吧员签字的退菜手写单附在存档单后，并由经理在存档单上注明退现原因。财务审核单据后请店长在存档单和财务打印的当天电脑交班报表上签字。 即点流程 当客人要点本餐厅菜谱上没有的菜品时 服务员应委婉告诉客人，因不是菜谱上的菜品本餐厅的厨师可能做出来跟客人以前吃的口味会不一样，请客人尽量点菜谱上的菜品。 如客人执意要点，服务员应找厨师长来给客人点这类菜品，并协助下手写单，写明：台号、人数、名称、数量、制作方法、（凉热）、客人的特殊要求，价格多少、多长时间，并请厨师长签字确认。 得到确认后将手写单交到收银台打单。 如是特殊大菜须上报主管或经理，由其代为下单。 催单流程 前厅在本桌下单后，除海鲜、蒸菜及工艺复杂菜外，其它菜品，凉菜10？（8、15）分钟、热菜20？（25、30）分钟，原则上必须上齐，如服务员巡台时发现有相应菜品已超过规定时间未上，应及时请传菜部领班帮助催菜。 第一次催菜后10分钟未上菜，再进行第二次催菜操作。服务员第二次催菜后应告诉区域领班到传菜部请传菜部领班找厨房主管或部门负责人询问原因并催菜，并及时将情况反馈给盯台服务员。 如是客人催菜则需到收银台下手写催单，收银员进行电脑催单催菜。 六、结帐流程 1．汇单 A 当服务员得知客人需要结帐买单时，应请客人稍等，拿起划菜单核查菜品是否上齐，看有无没有开瓶的酒水，征询客人意见是否需要退掉。 B．当得到客人的肯定回答后，应礼貌的询问客人是否有本店发放的贵宾卡或优惠券。 C．当得到客人的肯定回答后，应 1）请客人出示贵宾卡或优惠券。 2）“请您稍等，我先将汇总单给您拿过来。” D．如果有需要退的酒水，应及时退出后再汇总。 E．服务员拿着餐台上的划菜单，交给收银员汇单时说： “您好，XX号台汇单，谢谢。” “您好，XX台汇单，有会员卡，贵宾卡，过生日折扣优惠或者优惠券，谢谢。” 并将贵宾卡、会员卡递给收银员。 F．收银员听到后，应说： “收到，XX号台汇单，请稍等。” G．收银员汇完单审核后，应说： “您好，这是XX号台的汇总单，请收好。” H．服务员拿到汇总单后，应说： “谢谢。”并认真核对划菜单和汇总单内容是否一致。 I．如需打折须请示主管或经理确认后方可汇单。 J．.如果核对无误后，将