我国剁椒的发展现状以及加工技术.doc

我国剁椒产业的发展现状以及加工技术 摘要：剁椒产业活跃于湘川两地，在调味料领域有着别具一格的风格，在市场中有着忠实的消费者。并随着辣椒的营养价值逐渐被人所熟知，市场前景逐渐清晰，可预见的发展潜力巨大。而我国目前剁椒产业的发展现状和加工技术与目前市场需求有较大差距。 关键词：剁椒产业；发展现状；加工技术 辣椒，又名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒，是茄科植物辣椒的果实，原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，是目前世界上广泛种植的蔬菜之一，在我国已有300多年的种植历史[1]。辣椒含有十四种辣味成分，以辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱含量较高，同时含有壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺和丰富的隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等成分。辣椒种子除含有丰富的不饱和脂肪酸外，还含有龙葵碱、龙葵胺、澳洲茄边碱、澳洲茄胺、澳洲茄碱等生物碱。辣椒中的辛辣成分可刺激食欲，增加消化。中医认为其味辛，性热，可用于温中、散寒、开胃、消食、并可以治冻伤、瘀肿等。辣椒中的色素具有抗氧化功能。尤其是辣椒中的维生素C含量位居所有蔬菜之首。因此辣椒在医疗保健方面，具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用[2]。 辣椒作为一种重要的调味品，一般人们将其加工成干辣椒或制成辣椒酱、剁辣椒或以辣椒为辅料加工成具有辣味的复合调味产品等。由于辣椒生产的季节性强，加工剁辣椒的厂家较多，但加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。其工艺一般是采用原料成熟时收购后直接加工成半成品，用高盐腌制，然后再脱盐或直接包装，这种加工方法可能会造成辣椒中的营养成分大量流失或因含盐量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一是新鲜辣椒的鲜销；二是将辣椒干制；三是将辣椒利用油炸变成含辣椒的制品；四是将辣椒变成果脯及类似产品；五是进行腌制发酵变成剁辣椒??泡辣椒、辣椒酱及其类似发酵过程的调味品等。现就剁辣椒制品的产业现状及存在的问题进行探讨。 一、国内剁椒产业现状 随着世界各国对辣椒产品的认识程度和对辣椒保健作用的研究和深入，美国、墨西哥等国家已经进入对辣椒及其产品的消费热。美国的加工技术、发酵菌剂、设备的配置、质量控制等都处于世界的前列，并且所有辣椒产品的辣度都有明显的标示数据。但我国辣椒加工制品的现状仍为技术水平低，产品档次低，附加值低，深加工程度不够，产业链的形成程度有限等[3]。 剁辣椒是湖南最常见的辣椒加工制品，据湖南省辣椒协会统计，湖南初具规模的剁辣椒加工企业200家以上，年销售额超40亿元。湘菜中的代表作品剁辣椒鱼头和湖南地方特产舜华临武鸭，每年的销售额达数亿元，这两种食品加工中不可或缺的食材之一即是剁辣脱，剁辣椒的品质直接关系到这些特色产品的风味好坏[4]。 1.1 技术方面 （1）剁椒生产技术相对不成熟 我国辣椒产业整体发展的趋势较好，各种各样的辣椒制品不断增加，但加工水平相当低下，辣椒鲜销制品的保存技术还没有大规模的使用。辣椒加工品主要集中在干制、高盐腌制、高油泡制等，基本还是沿袭传统加工工艺，剁辣椒的盐含量超过10％，并且在产品保脆、护色、保鲜等方面还有较大的技术难题。 （2）专用的剁椒微生物研究较少 利用纯菌种接种发酵剁辣椒，所得产品亚硝酸盐含量明显降低，杂菌污染少，安全性提高，产品品质明显改善，因此人工接种发酵逐渐替代了自然发酵成为剁辣椒研究的热点。对自然发酵和接种发酵酸菜中风味物质进行分析比较得出：接种发酵酸菜中含酯类、醛类、酮类，醇类和一些杂环类化合物等，接种发酵的产品在风味上接近于自然发酵的产品[5]。发酵工序的微生物来源以乳酸菌和细菌数量较多，尽管发酵过程对产品口味、质量、风味有不可预计的作用，但由于对专用的辣椒发酵微生物研究较少，故依靠发酵微生物来控制发酵程度的工作还处于初级研究阶段。 1.2 产业规模方面 （1）剁椒产业原料辣椒相对较少 虽然目前我国已经是世界著名的辣椒出口国，但是国内用于剁辣椒生产的原料占比较少。据统计，世界辣椒种植面积370万hm2，产量3700万t，我国辣椒种植面积133万hm2，面积仅次于白菜类蔬菜，占世界辣椒面积的35%，辣椒总产量2800万t，占世界辣椒总产量的46%，而湖南剁辣椒的重要原料是线辣椒，在陕西凤翔种植面积达1万hm2，每年仅提供7万t左右的粗加工原料。 （2）剁椒企业规模较小 南方尽管是辣椒的消费地区，但并不是加工辣椒的原料基地，生产剁辣椒原料基本都来自于陕西等地，本地辣椒基本用于鲜食和干制。南方省市的剁椒厂家相当多，但规模小，牌子多，没有在市场上形成占较大份额的优势品牌。 1.3 标准规范方面 （1）产品本身