托盘、折花.ppt

案例导入：百元一滴酒; 项目目标; 托盘 餐巾折花 斟酒 上菜 分菜 摆台 ; 在餐饮服务中，为什么要使用托盘？;任务一 托盘; 任务一 托盘; 一、托盘的种类：;; 二、托盘的操作要领;; ①轻托 ?轻托，又称“胸前托”、“平托”，一般使用圆形托盘，用于托送少量的酒水饮料、菜肴、餐具等，所托物品的重量不超过5公斤。多用圆托。 ②重托 ?重托，又称“肩上托”， 一般使用矩形托盘，用于托载较重、较多的茶点、菜肴、酒水和盆碟，所托物品的重量一般在5公斤以上。目前，在餐厅内运送重物时，常采用餐车推送。 ; 四、使用托盘的基本步骤：;托盘行走的4种步伐; 情景模拟;实训操练; 技能考核; 1、理盘：根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 2、装盘：根据物品形状、大小及取出的先后顺序，进行合理装盘码放。盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。 （装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。） ;起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右手将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部。 行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘自然摆动，但以酒水菜肴不外溢为标准。 卸盘：服务员将托盘落放在工作台时,应先将体态调整到立正姿势,然后左脚先向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手相助向前轻推,左手慢慢地向后收回,以使托盘全部放平于台面。 ; 托盘 餐巾折花 斟倒酒水 上菜 分菜 摆台 ;;餐巾概述;1、保洁； 2、美化桌面； 3、烘托气氛； 4、信息提示作用，中餐的主宾位；正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅面上表示暂时离开。 ;;;;;一帆风顺;（二）餐巾的种类及其特点 ; A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 ;  （二）、餐巾花的特点;（三）、餐巾折花的基本技法;1、折 叠;;;;;;2、推 折;;;;;;3、 卷;;;;;;5、翻 拉;6、 穿;; 三、餐巾花的摆设要求; 四、餐巾花的选择与忌讳;4、根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感和真实感。例如夏天举办的宴会，选用“荷花”、“扇子”、“玉兰花”等；冬天的则选用“梅花”、“冬笋”、“仙人掌”、“企鹅”等； 5、根据宾客身份、风俗习惯和爱好来选择花型。如美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠；日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等等。 6、根据宾客宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌。 如果是信奉佛教的客人，宜叠植物、实物类花型，不用动物类花型； 如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等。 7、根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 ;实训操练; 技能考核;;;;;;;;;;