优质小麦品质特性选编.ppt

优质小麦品质特性介绍;;小麦 学名/拉丁语名：Triticum aestivumLinn. 　　英语名：wheat 　　学名：小麦（古代：麸麦）、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。 小麦属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物之一。;北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区） 南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区） 中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区） ;;由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%;成分;优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。 狭义上优质麦指面包用优质小麦。;优质强筋小麦标准;评价优质小麦的主要因素;评价指标：面团流变学特性、焙烤特性、蒸煮特性等 相关指标：蛋白质含量与组成、面筋含量与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊化特性、沉降值、降落值等 ;评价小麦筋力的方法; 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。 而湿面筋指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数被各国作为面粉等级标准的重要指标。;面筋仪; 面团粉质拉伸指标 测定面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性等。 ;BRABENDER粉质仪;BRABENDER拉伸仪;粉质曲线;拉伸曲线;按照用途不同,我们一般将小麦分为三大类： 一、普麦，主要生产民用粉如馒头、包子、面条粉等； 二、高筋优质麦，主要生产烘焙、饺子专用粉等。 三、低筋麦，主要用作对面粉面筋要求较低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。;目前我司常见小麦主要品种如下： （一）、优质麦 1、进口高筋优质麦：加1麦、加2麦、澳大利亚硬麦（AH、APH）、美国红硬春麦（DNS、NS）、哈萨克斯坦小麦等;师栾02-1;新麦26;济南17;西农979;DNS;常见优质麦指标品质对比;常见优质麦烘焙品质