传统发酵技术的运用-果酒的制备选编.pptx

D;发酵:;; 果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在5000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。;葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25% ……;果酒制作的原理;;制作果酒和果醋的过程;发酵装置;操作过程简述：;◆葡萄要先冲洗再去枝梗吗？为什么？ 提示：避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。;防止发酵液被污染的相关操作 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒 ， 或用洗洁精洗涤。 3.装入葡萄汁后，封闭充气口。 4.密闭的发酵瓶拧松排气即可，不可完全打开。;发酵条件控制： 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 过滤、保存： 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年） ;思考：制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃； 发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，使其呈现深红色等。;甲：将葡萄用洗涤剂、消毒剂反复清洗，直到表面光洁如玉。;食品保存的原理 采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。 食品保存的方法 传统保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。 现代保存方法：罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。;酒的种类