中西式烹调评分标准.docVIP

中（西）式烹调评分标准 中、西式烹调实际操作，满分100分。每位选手需参加热菜和冷拼两个项目的考核，热菜占总分70％，冷拼占总分30％。热菜和冷拼各制作两款，一款指定菜，一款自选菜，各按50％计算成绩。竞赛时间热菜60分钟，冷拼90分钟。 1、热菜 口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。 工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。由于失饪造成生、糊，不能食用的菜品不予判分。 色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生，不含异物。不能食用的菜品不予判分。 作品的数量（5分）：符合规定的要求。 仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。 2、冷拼 创意与实用（30分）：创意新颖，选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。 工艺与火候（25分）：刀工均匀，刀面光洁，规格整齐，技法多样。因失饪造成成品生、糊，不能食用的品种不予判分。 形态与色泽（25分）：设计合理，技艺新颖，色彩自然、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。 作品的数量（5分）：符合规定的要求。 仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。 中（西）式面点评分标准 面点考核，每位选手制作两款，一款为指定面点，一款自选。满分为100分。竞赛时间120分钟。 口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。由于失饪造成面点生、糊，不能食用的品种不予判分。 色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，实用性强。 营养??卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。因卫生原因，造成不能食用的品种不予判分。 作品的数量（5分）：符合规定的要求。 仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。 食品雕刻评分标准 满分为100分，竞赛时间120分钟。 主体与设计（25分）：主体突出，富有寓意，设计合理，构思别致。 造型与色调（20分）：形态美观，色调自然，层次清晰，比例恰当。 刀工与手法（20分）：刀工细腻，技法多样，难度突出，敏简适当。 创意与协调（20分）：形态新颖，体现创意，比例协调，适合推广。 卫生与鲜度（10分）：原料干净，作品卫生，器皿清洁，新鲜利落。 仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。