博白县2016年高考期间考点学校食堂食品安全指导意见.docVIP

博白县2016年高考期间考点学校食堂食品安全指导意见 根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，为切实做好今年我县高考期间考点学校食堂食品安全工作，制定博白县2016年高考期间考点学校食堂食品安全指导意见。 第一条 原料采购要求 （一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。 （二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 第二条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 第三条 贮存要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏温度范围应在0∽10℃之间，冷冻温度范围应在-20℃∽-1℃之间。 1.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 第四条 粗加工及切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 第五条 烹调加工要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，并标注加工时间。 第六条 备餐及供餐要求 （一）从业人员操作前应清洗、消毒手部，操作过程中应保持手部清洁。备餐及供餐在备餐专间内操作。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 第七条 食品再加热要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 第八条 餐饮具要求 （一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）餐用具宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）不得重复使用一次性餐饮具。 （五）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 第九条 其它具体要求 ①要求各考点在2016年6月4日前做好食堂卫生清洁工作。对学生食堂的排水系统进行清理、消毒；对食堂的环境进行清洗、消毒。 ②高考期间考点学校食堂实行准入证制度。各