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实验十二青豌豆罐头
实验十二 青豌豆罐头?一、原材料及用具：
青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶（已消毒）、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。
二、原辅料标准：
1.豌豆：供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐，同株上得豆荚成熟度一致。采收时豆荚膨大饱满，荚长5—7cm，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。
2.食盐：含氯化钠99％以上。
三、工艺流程：
剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。
四、原料处理及要求：
1.剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进行分级，有两种方法。
① 分级机分级：按豆粒大小分成四号五级
号数一二三四豆粒直径（mm）78910?
②盐水浮选法：随着采收期及成熟度不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表
采收期????? 豆粒等级
食盐溶液一二三四前
?
期比重(15℃/4℃)1.014－1.021.028－1.0341.035－1.0491.056－1.066重量百分比2－34－55.3－781－95波美Be`2－34－56－78－9后
?
期比重(15℃/4℃)1.056－1.0661.072－1.0831.090－1.0991.107－1.115重量百分比8.1－9.510.3－11.512.5－13.314.8－16波美Be`8－910－1112－1314－152.? 预煮漂洗：各号都分开煮，在100℃沸水中按其老嫩烫煮3－5分钟，煮后立即投入冷水中浸漂（为了保绿可加入0.05％碳酸氢钠在预煮水中）。浸漂时间按豆粒的老嫩而定，嫩者半小时，老者1－1.5小时，否则杀菌后，豆破裂汤汁浑浊。
3.? 复选：挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。
4.? 配汤装罐：配制2.3％沸盐水（也可加白糖2％）。入罐时汤汁温度高于80℃。
? 豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽基本一致。装罐量450g瓶装青豆240－260g汤汁190－210g。
5.? 排气密封：??气中心温度不低于70℃
抽气密封：300mmHg
6.? 杀菌冷却：450g瓶装杀菌式10min－35min/118℃分段冷却。
思考题：
1.? 青豆原料在贮运过程中容易发热变质，应注意哪几个环节?
2.? 在生产过程中，青豆罐头易受哪一类菌的滋生?
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