不同杀青方式对绿茶品质的影响不同杀青方式对绿茶品质的影响.pdf

第 ３２ 卷　第 ２ 期 四川农业大学学报 Ｖｏｌ?３２　Ｎｏ?２ 　 　 　 　 　２０１４ 年 ６ 月　 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｊｕｎ?２０１４ ｄｏｉ：１０?３９６９／ｊ ?ｉｓｓｎ?１０００-２６５０?２０１４?０２?００７ 不同杀青方式对绿茶品质的影响 叶　飞１ ，高士伟１ ，２ ，龚自明１ ，２ * ，张　强３ ，４ ，滕　靖１ ，侯伟华３ ，４ ，梁金波３ ，４ （１ ?湖北省农业科学院果树茶叶研究所，武汉　４３００６４； ２?湖北省农业科技创新中心果茶分中心，武汉　４３００６４； ３ ?湖北农业科技创新中心鄂西综合实验站，湖北 恩施　４４５００２ ； ４?恩施州农业科学院茶叶研究所，湖北 恩施　４４５００２） 摘要：【目的】提高茶叶加工品质，为绿茶加工生产提供参考。【方法】优化了滚筒、汽热和汽热－滚筒联合杀青 ３ 种 方式的工艺参数，并比较了所制绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。【结果】发现汽热－滚筒联合杀青时 以蒸汽温度 １２０ ℃，时间 ８３ ｓ，热风温度 １９０ ℃，时间 １４５ ｓ，滚筒温度 ２００ ℃，时间 １４５ ｓ 的参数组合的杀青效果最 好，所制绿茶的感官品质得分最高，茶汤色泽最好（P ＜０?０１ ），干茶的酚氨比值最小（P ＜０?０１ ），香气物质含量和香 气指数最高，偏栗香型的香气物质也最多；汽热－ 滚筒联合杀青的产能比汽热杀青提高了 ８３?３３ ％，每千克鲜叶杀 青的能耗成本下降了 ２８?４４％，热效率提高了 １ 倍。【结论】汽热 － 滚筒联合杀青集成了汽热杀青和滚筒杀青的优 点并克服了其缺点，为实际生产提供了指导。 关键词：加工；绿茶；汽热－滚筒联合杀青；品质；色泽；香气 中图分类号：Ｓ５７１ ?１ 　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１０００-２６５０（２０１４）０２-０１６０-０５ Effects of Water-removing Methods on Quality of Green Tea YE Fei １ ，GAO Sh-i wei １ ，２ ，GONG Z-i ming１ ，２ * ，ZHANG Qiang３ ，４ ， TENG Jing１ ，HOU We-i hua３ ，４ ，LIANG Jin-bo３ ，４ （１ ?Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｔｅａ，Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Wｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ； ２?Ｈｕｂｅｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｔｅａ Ｓｕｂ-ｃｅｎｔｅｒ，Wｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ； ３ ?Ｉｎｎｏｖａｔｉｏ