中国白酒发展简史中国白酒发展简史.ppt

中国白酒发展简史 ;第一节 白酒的定义;（一）、白酒起源： 我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一『中国白酒，威士忌(Whisky)（英国），饿得克(Vodka)（俄罗斯、荷兰）白兰地（Brandy）（法国）,老嫫（Rum），金酒（Gin）,日本烧酒』；无论在生产技术和产品风格上都具有独特的地位。; 1、蒸馏酒：世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中国、印度和阿拉伯国家。 2、白酒：又名烧酒或火酒，一般酒精含量45-60%，能燃烧因而得名。有些少数民族称其为“阿刺吉酒”，意思为 “再加工”之酒，是世界七大蒸馏酒之一，其实质源于酿造酒的再加工(最典型的：白兰地、威士忌)，一般传说白酒发明者：杜康、仪狄，但说法不一，源于劳动人民的生活经验和生产实践的总结。;3、白酒的由来：研究者一凭古代文献和诗句，二凭古代蒸馏器。一般说来，可分为三个阶段； (1)自然界造酒：7000-1000年前自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识。 ;原始野果酒：成熟掉落或猿储存于洞穴石洼中，野生酵母自然发酵而成。《篷栊夜话》“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石岩中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”这种现象可能在旧石器时代就被我们的祖先发现了。;(2)利用天然微生物酿酒：大约6000年前，农业生产开始后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒、又香又甜、喝过浑身发热、精神振奋，于是有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，掌握了制酒 麴（谷物）酿酒的基本规律，可以有效利用天然微生物酿酒。 ;商代：专门的酿酒作坊，如郑州二里岗、河北藁城台西村发现商代酿分离、提炼→蒸馏造作坊遗址。酿酒技术发展，麴、蘖开始分家(麴：长霉的谷物，酒化度高的酒→发展 蘖：谷芽，糖化度高酒化度低的 醴→淘汰)。《尚书说命篇》中有“若作酒醴，尔惟麴蘖”的论述。;周朝：专门负责酿酒的官职，如酒正、酒人、浆人、大酋等。酿酒经验系统总结，《礼记.月令仲冬》中有“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛禧必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋（管理者）监之，无有差贷” 经典酿酒工艺规程。 (3)白酒的出现： 秦汉以后→（历代帝王）长生不老药→炼丹术→物质器具→酿造酒→用好酒蒸馏取露→白酒。;（二）、酒的分类： 1、酒的分类： （1）按原料：以淀粉质为原料：以糖质为原料： （2）按工艺特征： 发酵酒：啤酒、黄酒、果露酒 蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌、Rum（老姆酒）、Gin（金酒）、Vodka（伏特加）、日本烧酒;配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基，配上其他原料制成的饮料酒，严格来讲也包括药酒。 3、按糖化：用曲作糖化、发酵剂，采用双边发酵技术：白酒、日本烧酒。以麦芽为糖化剂，后加入发酵剂，采用单边发酵技术：威士忌、伏特加、金酒。以糖质为原料，仅加入发酵剂：白兰地（果类）、Rum（甘蔗）。;三、白酒分类： 1、白酒：以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料只加发酵剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 2、白酒分类：(按使用原料分类) （1）、粮食白酒：粮食白酒是以纯粮固态发酵酿制的白酒—成分复杂化、微生物多样化。 （ 2 ）其他原料白酒（代用原料）：是以非粮谷类含淀粉的原料酿制的白酒（薯类、糖蜜、橡子仁等）。 3、按生产方式分类：（1）、固态法白酒：固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生??方式即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。;（ 2）、半固态法白酒是固态半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒、豉香型白酒等是半固态法白酒。 （ 3）、液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和液态蒸馏的白酒；液态法白酒可分为三种； 固液勾兑：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态及其酒头、酒尾勾兑而成的白酒。 串香白酒：是一种用食用酒精为酒基经固态发酵的香醅串蒸而成的的白酒。