最全后厨管理制度.doc

后厨管理制度及纲要 一、厨房考勤制度? 1、?厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、?穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、?根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、?上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、?因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、?需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、?根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，上报餐厅总负债人，可按加班或计时销假处理。 8、?婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、?本制度适用于厨政部的所有员工。 　　 二、厨房着装制度 1、?上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、?上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、?工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、?工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅（餐台添菜员工除外）。 5、?必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、?违反上述规定者，第一次警告，第二次付款20元，第三次50元，违反第三次扣发本月全勤。 ? 三、厨房卫生管理制度 1、?厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、?地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、?定期清洗抽油烟设备。 4、?工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、?食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生、冰箱及冰柜取食材不可以丢在地上，应用器皿、器具装盛。 6、?食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、?凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、?调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、?应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时尽量避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰?；打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 ?四、食品原料管理与验收制度 1、?根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、?高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、?未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、?不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、?不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、?不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准，不得私自处理原料及食材。 7、?严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到合理安排，物尽所用，避免浪费的原则。 8、?验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、?验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按规定处罚制度执行。 ? 五、厨房日常工作检查制度 1、?对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定