必威体育精装版上海年夜饭菜谱大全.docx

上海年夜饭的做法 　　熏鱼 　　主料：鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片 　　调料：油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1个 　　做法： 　　1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水 　　2)小锅中加入调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火 　　3)将鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的调料，浸几分钟捞出 　　注：另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。 　　 糯米糖藕 　　原料：藕，糯米 　　配料：白糖，金丝小枣数颗，酸梅3两颗，水淀粉 　　做法： 　　1.将藕刮去表皮、洗净;糯米洗净沥干水备用;酸梅泡水，待用; 　　2.切去藕的一头做盖用，将糯米塞入藕孔，再将切下的藕盖封上，插上牙签固定; 　　3.将藕放入高压锅中，加水没过藕，加糖，枣，让藕入枣的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分钟; 　　4.取出，将汁液倒出，藕凉后切片装盘; 　　5.将倒出的汁液倒入锅内，倒入酸梅水，连同酸梅，可适当调整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起锅淋在藕上即可。 　　 葱香凉拌海蜇头 　　主料：海蜇头150克 　　辅料：香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。 　　制法： 　　1.选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。 　　2.葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。 3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水滗干，趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。 　制作关键： 　　1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。 　　2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。 　　 　　四季烤麸 　　主料：烤麸100克、花生仁(生)10克、木耳(水发) 5克、竹笋10克、黄花菜10克 　　辅料：植物油、大葱、姜、八角、料酒、酱油、白砂糖、色拉油、味精、香油各适量。 　　做法： 　　1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。 　　2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。 　　3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。 　　4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。 　　 红枣莲心 　　原料：红枣、莲心、冰糖 　　做法： 　　1、将莲心去苦芯、干红枣去核，用清水洗净; 　　2、因为莲心不容易软化，因此现将其放入水中煮一段时间; 　　3、将红枣和冰糖一起放入锅中，加水蒸熟即可。 　　 　　蔬菜色拉 　　原料：花叶生菜、黄瓜、红柿子椒、小西红柿、紫甘蓝、豆苗、紫叶生菜、玉米粒 　　配料：千岛沙拉酱 　　做法： 　　1.花叶生菜掰成大块放在盘子里，将黄瓜切片放入。 　　2.放入红椒圈和切开的小西红柿，加适量豆苗和紫甘蓝丝。 　　3.将紫叶生菜卷起放在蔬菜上，并撒上甜玉米粒。 　　4.放入千岛沙拉酱拌匀即可。 　　 　　白斩鸡 　　主料：三黄鸡 500克、生抽 10毫升、糖 10克、生姜 20克、麻油 5毫升、青葱 20克、黄??? 5毫升 　　做法： 　　1.将三黄鸡洗净。去掉残余的鸡毛。 　　2.准备一只汤锅装满水，开大火烧开，放入青葱一根，黄酒和姜片，将鸡放入。盖上盖子，继续开大火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。 　　3.让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出，斩成3厘米的块，装盆。 　　4.准备调料：将生抽和糖拌匀，放入姜末和葱末，最后滴几滴麻油，即可。 　　 　　小黄鱼 　　原料：小黄鱼200克、盐、老抽、白糖各5克、味精3克、料酒25克、米醋10克、水淀粉18克、色拉油500克(实耗l00克)。 　　做法： 　　1、小黄鱼去除内脏和鳃后洗净，用盐、料酒、味精腌一下备用; 　　2、锅内人油烧至八成热，放人腌好的小黄鱼炸焦后捞出; 　　3、锅内留少许底油，烹入米醋、白糖、老抽，用水淀粉勾芡，浇在炸好的黄鱼上即可。