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食品安全导论复习资料 绪论 1. Food Security 和 Food Safety 的含义及区别是什么? Food security 指一个国家或社会的食品保障，即“食品量的安全”，就是指食品的供给 充足，解决贫困、消除饥饿。 Food security 的定义：所有人在任何时候能在物质上和经济上获得足够，安全和富有营 养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要。 满足四个条件：(1)足够的粮食供给及 获得量；(2)稳定的粮食供给；(3)具有可获得的并负担得起的粮食；(4)优质安全的粮食； Food safety 食品的卫生与营养，摄入食物无毒无害，无食源性疾病污染物，提供人体所 需的基本营养物质，即“食品质的安全”。 补充:食品安全包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全 2. 《食品安全法》对食品安全的定义。 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害(《中华人民共和国食品安全法》，2009) 补充：国际社会对食品安全的理解（共识）：⑴食品安全是一个综合概念⑵食品安全是 一个社会概念⑶食品安全是个政治概念⑷食品安全是一个法律概念 3. 了解食品的绝对安全和相对安全。 食品的绝对安全：不可能因为食用某种食品而危及健康或造成伤害。 食品的相对安全：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康 的损害。 4. 食品质量、食品卫生和食品安全之间的关系。 食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全 的基本特征，包括结果安全和过程安全。区别：⑴范围不同 食品安全包括食品的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全；而食品卫生通常并不包含种植、 养殖环节的安全⑵侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然 也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品安全与食品质量：食品安全不是以食品本身作为研究对象，而是重点关注食品对消 费者健康产生的影响；食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状。 食品质量、食品卫生和食品安全之间的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互 交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。 5. 美国食品安全管理的基本体制(管理部门的分工)。 食品药品管理局(FDA)：负责肉类和家禽产品以外的食品安全，进口食品检验，食品标 签，食品安全研究 美国农业部(USDA)：负责肉类和家禽食品的安全，并被授权监督执行联邦食用动物产 品安全法规 m - 1 - / 10 美国环保署(EPA):负责饮用水、新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全制定农药、环境 化学物的残留限量和有关法规 6. 我国食品安全监管体制存在的问题。 问题：管理职责不清、管理重叠、管理缺位 7. 食品安全研究的意义（补充） ⑴保障人类的健康和生命安全⑵保障食品企业的生存与发展⑶保障食品安全有利于社 会经济发展和国家稳定⑷保障食品安全有利于国际贸易⑸保障食品安全是公共卫生的出发 点和落脚点 8. 食品安全研究的主要内容（补充） ⑴食品安全危害性来源⑵食源性疾病⑶食品的安全评价⑷食品安全检测技术⑸食品安 全控制技术及规范⑹食品安全溯源及预警技术⑺食品安全标准体系⑽食品安全法律、法规 9. 世界范围内一些具有代表性的食品安全案例（补充） ⑴ 国的疯牛病⑵日本大肠埃希菌 O157：H7 中毒⑶比利时二噁英事件⑷日本雪印牛奶 事件⑸法国肉制品李斯特杆菌中毒⑹欧洲口蹄疫事件⑺亚洲的禽流感 食品中的危害物 1. 几种食品原料中存在的危害物。 ⑴ 动植物中天然有毒物质 甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白神经毒素、动 物中其它毒素（甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质） ⑵ 农药残留 有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机汞 农药、杀菌剂、除草剂、杀螨剂 ⑶ 兽药残留 抗生素类药物、