生物学院食品安全课件-1总论讲解.ppt

食品安全 Food Safe;联系方式：;开设本课程目的：;;本课程所包含的内容：;第一章 总论 ;本章内容;民以食为天，; ;1-1 食品安全性的定义;1-2 食品安全历史性与发展;直到19世纪初自然科学长足进步，才给现代食品安全学奠定了自然科学基础。 1803~1873年，Liebig建立了食品成分分析法。 1837年Scthwann与1863年Paster关于食品腐败是微生物作用过程的论述以及随后巴斯德消毒法的提出。 1885~1888年。Salmon与Gaertner对沙门菌的发现，都是现代食品安全学早期发展的里程碑。;1851年后，随着商品经济的发展，各商家为牟取暴利食品掺假伪造相当猖獗，为此各国相继开始立法。 1851年法国颁布《取缔食品的伪造法》 1860年英国颁布《防止饮食掺假法》 1906年美国颁布《食品、药品、化妆品法》;;然而，最具特征的是各种化学性物质和食品添加剂。化学性污染物中相当一部分可以通过食物链生物???集作用，使得环境轻微污染造成食品严重污染。 20世纪末期，科学的进步和生活条件的进一步改善，但食品污染对人类健康的威胁越来越多。 近些年大大改进了研究方法、手段，同时加强了监督管理，将食品安全与人类健康问题提到重要地位。;1-3 食品安全的国内外势态;一、国外食品加工业的安全状况;二、中国食品安全现状;1. 食品安全监管体系不完善;2. 食品安全性相关法规和标准不完善;间接食品标准缺乏。如饲料的用料、加工、包装等尚无专门性法规。 婴幼儿和儿童食品标准有待修正。现有的食品卫生标准及农药残留允许限量等的制定，主要是以成年人为对象。 标准没有得到很好的贯彻。;3. 食品安全科研投入严重不足，总体水平较低;4. 公众缺乏食品安全知识，自我保护意识弱;三、国际上近年来有重大影响的食品安全事件;“世纪悲剧”——疯牛病可传播性牛海绵状脑病（TSE）;欧盟疯牛病发病数变化;疯牛病1985年在英国发现，90年代初发展成为高潮，之后逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。 是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死疾病，潜伏期长，病程短，死亡率100%。 患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。 疯牛病在人类中的表现为一种新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。是致死性、退化性神经系统的疾病。它由一种目前尚未完全了解其本质的病原———朊病毒所引起的。;朊病毒特点: 首先，它没有核酸，能使正常的蛋白质由良性转为恶性，由没有感染性转化为感染性； 其次，它没有病毒的形态，是纤维状的东西； 第三，它具有很强的生命力和感染力。耐受高热，普通煮沸不能破坏，只有在136℃高温和两个小时的高压下才能灭活；耐受紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。 第四，病毒潜伏期长，从感染到发病平均28年，一旦出现症状半年到一年100％死亡； 第五，诊断困难，正常的人与动物细胞内都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立体结构发生变化，变成有传染性的蛋白，患者体内不产生免疫反应和抗体，因此无法监测。;“世纪之毒” ——二恶英Dioxin;1999年3月，比利时一些养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；肉鸡生长异常等现象。 经调查，比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英（其含量超过允许限量200倍左右），致使鸡体内二恶英含量高于正常值的1000倍。 德国、法国、荷兰也受到牵连。 二恶英事件使当年比利时蒙受了巨大的经济损失，直接损失达 3. 55 亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过 10 亿欧元。;二恶英（ dioxins , DXN ）是一类多氯代三环芳烃类化合物的统称，有 209 种异构体。 无色无味的脂溶性化合物，毒性是氰化钾的 1000 倍以上，俗称“毒中之王”。只要 1 盎司（1/16磅，约合 28.35g ）二恶英，就能将 100 万人置于死地。 化学结构稳定，亲脂性高，不能生物降解，且通过食物链逐级浓缩聚集，而最终危害人类。 致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。 ;;口蹄疫;李斯特菌;其他; “苏丹红一号”事件： 2005年年初，一家意大利公司通知英国第一食品公司说，他们从该公司生产的“武斯特调料”中发现了违禁的“苏丹红一号”色素。 英国第一食品公司立即全面清查，结果发现，2002年从印度进口的一批红辣椒粉可能是元凶。这批货共有5吨，全部用于制作“武斯特调料”。 英国历史上规模最大的食品紧急召回行动限期于2月24日结束，英国各大食品超市、商店的575个品种的数百万件食品（香肠、薯条、炸土豆片、比萨饼、汤料、酱料、方便面、肉类半制品等）被撤下货架。;亨氏、麦当劳和联合利华（英国与荷兰合资的国际食品大厂）也上了黑名单。 英国食品召回行动引发欧美其他15国政