怎样做鲜海参汤.pdf

怎样做鲜海参汤 怎样做鲜海参汤?鲜活海参在市场上几乎是买不到的，但是如果你生 活到海参的纯产地的话，还是有这个口福的。因为鲜活海参在捕捞上 来后不久就会开始自溶，所以必须要尽快处理好，首先我们需要先将 海参清理干净，将海参剖开，去掉内脏和海参的沙嘴，再用比较浓的 盐水煮上 25 分钟左右，再换上清水煮 10 分钟左右。煮完的海参放到 自然凉后用纯净水泡着放到冰箱的保鲜层中 24 个小时左右，即完成 了发泡。这里介绍几种鲜海参的做法。 一、 直接生吃鲜海参 步骤： 1、 将鲜海参清洗后清除内脏。 2、 用沸水烫后切片。 3、 再用蘸芥末或醋等调料吃。 这种吃法简单，但也要注意：如果没有加工好海参容易发硬不易咀 嚼。 二、 凉拌鲜海参 步骤： 1、将鲜海参清洗后除去内脏。 2、用沸水烫后将鲜海参切片或切条。 3、和白菜芯或萝卜等一起加入的调味品凉拌即可。本吃法口感清爽， 味道鲜美。 三、鲜海参炖汤 步骤： 1、将鲜海参清洗后除去内脏。 2、 用 沸 水 烫 后将鲜海参切片。 3、放入高压锅内长时间文火，将海参炖软。 此鲜海参汤口感细腻，味道鲜美，人体能够吸收汤里的海参多糖成分。 但是在长时间的文火炖的过程中，也会破坏很多的海参活性成分。 主料：海参（水浸）50 克,枣（干）10 克 调料：冰糖 10 克 先用清水把海参炖烂，再加入大枣、冰糖，炖 15 分钟即成。 小帖士-健康提示： 1. 补肾益精，养血润燥，健脾益气。 2. 适用于气阴不足、脾肾两虚之动脉硬化。 3. 海参有“海中人参”之誉，久服能厚肠胃、益精血。 小帖士-食物相克： 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 四、其他方法 活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的腥、涩味， 突出其鲜味，其次是掌握好活海参的质感，如火 候 过大 ，海参就如同 橡皮条一样难以嚼烂，干 瘪无光泽，如火 候 不足 ，活海参的质地就达 不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。下面介绍两种笔者在海参资讯网 上看到的鲜海参做法。 第一种方法：将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出， 用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净，锅中 放 入 第 二 遍 淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟捞出沥干水， 就可以直接烹制菜品了。 注意事项：1、需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参 的腥臊，烹之芳香。2、活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀 成形。3、用这种处理方法加工的活海参， 一般适于做凉菜类菜品，如拌、炝、酒醉等烹调技法。其代表菜有 凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。4、这种方法的优点 在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在 调 味时须加以注意。 第二种方法：将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后用清水洗净， 放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热 10 分钟左右 即成。取出活海参放入热碱水中浸泡 4 个小时左右，然后捞出用清水 冲洗净碱水随即放入纯净水中入冰箱中冷藏 5 小时左右取出海参开 膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。 注意事项：1、用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般 采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有，葱烧活海参、扒瓤活海参等 等。2、掌握好活海参在高压锅中