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摘要胡萝卜是一个含丰富的生物活性物质的重要根茎类蔬菜之一，如类胡萝卜素和膳食纤维与其他几个具有显着的健康促进属性功能。由于把天然抗氧化剂作为具有抗癌活性的一个重要来源识别，胡萝卜及其产品的消费量稳步增加。除了胡萝卜根传统上用于沙拉和印度的咖喱，此外在商业中将其转换成营养丰富的加工产品，如胡萝卜汁，浓缩汁，冻干粉，罐头，腌制品，糖果，咸菜，和gazrailla。胡萝卜渣含有约50％β-胡萝卜素可以被利用为补充像蛋糕，面包，饼干产品或做成多种类型的功能性产品。该论文突出阐述几种促进健康的植物营养素的功能特性、产品开发和副产品胡萝卜渣及其潜在的应用。 关键词：胡萝卜，胡萝卜渣，类胡萝卜素，膳食纤维，抗氧化剂，功能性产品： 在世界各地，胡萝卜是一个流行的根蔬菜，包括美国在内的国家，整个西方膳食类胡萝卜素的重要来源。（Block1994; Torronen1996 ???.）。中国是世界上主要的胡萝卜生产大国（粮农组织，2008）。种植产量仅次于每年生产22538公顷4.14万卢比吨的印度（Thamburaj和辛格2005）和北方邦拉邦，阿萨姆邦，卡纳塔克邦，安得拉邦，旁遮普邦和哈里亚纳邦一样都是主要生产国。由于其除了作为一种重要的天然抗氧化剂来源，β-胡萝卜素的抗癌活性还是维生素A的前体（Dreosti1993年，Speizer1999等）。所以近年来，胡萝卜及其产品的消费稳步增长。 化学成分 胡萝卜中的水分含量从86％至89％不等（匿名1952年，霍华德等人1962年。吉尔和卡塔利亚1974年;gopalan 1991年等人。），是一个很好的碳水化合物和钙、磷、铁、镁等矿物质来源。 gopalan等。 （1991）据报道胡萝卜的化学成分为水分（86％），蛋白质（0.9％），脂肪（0.2％），碳水化合物（10.6％），粗纤维（1.2％），总灰分（1.1％），钙（80毫克），铁（2.2毫克）和磷（53毫克），而荷兰等（1991年）报告的值与这些参数不同，即水分（88.8％），蛋白质（0.7％），脂肪（0.5％），碳水化合物（6％），总糖（5.6％），粗纤维（2.4％），钙（34毫克/100克），铁（0.4毫克/100克），P（25毫克/100克），钠（40毫克/100克），钾（240毫克/100克），镁（9毫克/100克），铜（0.02毫克/100克），锌（0.2毫克/100克），胡萝卜素（5.33毫克/100克），硫胺素（0.04毫克/100克），核黄素（0.02毫克/100克），烟酸（0.2毫克/100克），维生素C（4毫克/100克）和能量值（126 kJ/100克）。通过对4个胡萝卜品种的测定得出，胡萝卜的可食部分含有约10％的碳水化合物，可溶性碳水化合物1.1 g/100 g（霍华德等1962）。考尔（1976）等。还原糖1.67-3.35％，非还原糖1.02-1.18％和2.71-4.53％的总在。西蒙和Lindsay（1983）报告说，还原糖占6-32％免费在4胡萝卜杂交品种的糖。游离糖确定是蔗糖，葡萄糖，木糖和果糖（卡尔拉等。 1987年）。在胡萝卜的根粗纤维由71.7分别为13.0和15.2％的纤维素，hemicllulose和木质素，（Kochar和夏尔马1992年）。纤维素含量4个胡萝卜品种不同从35到48％（罗伯逊等。1979年）。新鲜胡萝卜平均硝酸盐和亚硝酸盐含量已经40和0.41毫克克，分别为（玻色和索姆1986; Miedzobrodzka等。 1992年）。胡萝卜的味道主要是由于谷氨酸的存在和游离氨基酸的缓冲动作。痕量琥珀酸，α-酮戊二酸，乳酸和乙醇酸酸也有报道（卡尔拉等1987）。咖啡酸是胡萝卜中的主要酚酸。硫胺素，核黄素，尼克酸，叶酸和维生素C是目前在可观的金额在胡萝卜根（霍华德等人，1962年;Bose和索姆1986）。根中的花青素含量可能会有所不同，从1,750毫克/粉红色品种中的微量黑胡萝卜公斤（马扎和Minizte1993）。主要花青素已被确定为矢车菊素3 - （2 - xylosylgalactoside）矢车菊3 xylosylglucosylgalactoside的和矢车菊的3 ferulylxyloglucosyl半乳糖苷（Harborne1976）。 植物营养素 植物成分，主要是次生代谢产物，有促进健康的特性被称为植物营养素。 “在维护的抗氧化成分的重要性冠状动脉心脏疾病和癌症的健康和保护提高科学家的极大兴趣，食品制造商消费者为未来的发展趋势正朝着向功能性食品具有特定保健效果（Velioglu等。 1998年Kahkonen等。 1999年Robards等。 1999年）。体外研究表明植物营养素如类胡萝卜素和酚类物质可能发挥了重要作用，除了维生素免受氧化作用的生物系统应力（Ka