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育婴师高级 （二）复习重点难点 根据《理论知识鉴定要素细目表》要求，对“相关知识”部分的理论知识重点或难点内容进行解释与说明，给出涉及到的关键概念、步骤、操作等。 饮食 食物的营养密度与其性状的关系。食物的营养密度依其性状的不同而不同，固体食物的密度大，液体食物的密度低，而泥糊状食物则介于两者之间。 婴儿消化道发育与食物选择的关系。婴儿的消化道在发育中要经历由不成熟到成熟的过程，与之相适应的食物也是要经历低密度——中密度——高密度的过程，即：液体食物——泥糊状食物——固体食物的过程。 目前开展的与母婴营养相关的研究课题。母亲营养与胎儿发育有着密切关系。目前开展的相关研究课题：如孕妇、乳母的营养需要；胎儿、婴儿的营养需要；疾病的营养先兆；评价婴儿各个发育阶段的营养状况；行为因素对营养状况的影响；评估营养在治疗先天性代谢紊乱和障碍的作用等。 营养与脑组织的关系。在0-3岁婴儿整个生长发育期间，中枢神经系统脑组织比任何其他器官和组织都长得快、发育得早。脑组织绝对量的增加要有必需氨基酸和必需脂肪酸的充分供应。这有赖于合理地安排膳食，按照营养学的要求为婴儿设计最佳最经济的食谱。如果婴儿在出生后发生慢性营养不良，将延缓脑的发育与功能，造成智能方面的终身缺陷。 人体内微量元素的四种分类。人体是由几十种元素组成的，体内的微量元素分为四类：必需微量元素有铁、锌、铜、硒等14种；非必需的有4种；无害微量元素有铝、肽等5种；有害微量元素有铅、汞等6种。 对婴儿生长发育过程具有重要作用的三种微量元素。研究表明：铁、锌、碘等微量元素在婴儿期以及整个生长发育过程中有重要作用。 决定婴儿营养状况的因素。营养结局是由营养素、营养行为和营养气氛三个因素决定的。这些因素的综合作用决定婴儿的营养投入。 体现营养结局的两组指标。衡量和评价对婴儿所进行的全部营养投入要用体现营养结局的两组指标。即：婴儿生长发育状况和健康水平。 反映生长发育的指标。生长发育指标包括人体测量学各个参数。 反映健康水平的指标。健康水平指标包括各种生化和生理参数。 营养投入要遵循的原则。营养投入需要遵循“自然食物，均衡膳食”的原则。 在固体食物段要避免的不良进食习惯。固体食物阶段要避免偏食、挑食、异食、拒食等不良进食习惯。 婴儿良好进食环境的条件。家长应当注重喂养行为和婴儿饮食行为的培养，营造轻松、愉快、安静的进食环境，食物香、味、型俱佳等饮食心理学问题。 营养气氛包括的两个方面。营养气氛（或称进食气氛）包括烹调过程与进食过程。 科学、舒适的进食程对培养婴儿良好习惯的作用。通过烹调过程和进食过程，让婴儿接受有关食物、营养万分、烹调技术、饮食文化等多种教育，养成参与家庭劳动、爱惜食物、尊重他人劳动成果的良好习惯；这个过程，可以培养婴儿智谋摄食、充分咀嚼、细嚼慢咽等正确进食的良好习惯；同时，还可以加强其与人沟通、人际关系、社会性、合作性方面的培养。 合理营养的概念。合理营养是指每天让婴儿有规律地按照适当比例摄取生长发育所需要的各种营养素。 均衡膳食的意义。均衡膳食就是更好地发挥各种食物的营养交通和提高各种营养素的生理价值。 均衡膳食的原则。均衡膳食应遵循品种多样，比例适当，饮食定量，调配得当的原则。 膳食品种多样的概念。膳食品种多样指既有动物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉蛋、蔬菜、水果、油类及糖等各种调味品组成的混合食物。任何单一的食物都不能满足婴儿对营养素的需要。 科学全速的膳食结构。膳食结构的科学合理是指婴儿摄取的种类食物都要有一定的量（推荐膳食量），任何一种食物过量都会对婴儿的健康不利。 膳食结构五个搭配的内容。根据我国的国情，婴儿的膳食应做到五个搭配。即：动物性食物与植物性食物搭配；荤素搭配；粗粮与细粮搭配；咸、甜搭配。 粮食的营养成分。粗细粮提供碳水化合物、少量植物蛋白质、膳食纤维及B族维生素。其中粗粮里的燕麦片，荞麦面、玉米面、小米等含纤维素较多。 粮食被称为主食的原理。碳水化合物提供的热能应达到每天总热能的50%，所以称为主食。粮食供应充足，可以保证蛋白质的充分吸收和利用。 为婴儿选择蔬菜的特点。蔬菜包括鲜豆、根茎、叶菜。蔬菜可分为深浅两种颜色，属碱性食物。深色菜含有钙、铁等矿物质，但钙的吸收率较低。食用蔬菜应做到深浅搭配。 蔬菜可提供的主要营养互。蔬菜主要提供胡萝卜素、膳食纤维及各种维生素。 动物性食物包括的种类。动物性食物包括鱼、肉、禽、蛋。 动物性食物可提供的主要营养素。动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、铁、锌、维生素等，属于酸性食物。 动物性食物的特性。动物性食物不含膳食纤维及维生素C，含钙量低。 奶类及奶制品的营养成分。奶类及奶制品易消化吸收，主要提供优质蛋白质和丰富的钙及维生素。 每日应给婴儿选择食物种类的数量。婴儿的食物品种要多，可使食物之中的各种营养素