餐饮服务食品安全管理与风险防控题稿.ppt

餐饮服务食品安全管理与风险防控;内容;;;;;工艺流程;场所分类;食品分类;;法律依据;监管方式;;长效机制推进;管理组织及制度;从业人员管理;场所要求;食品采购;;食品贮存;粗加工;;烹饪;;;备餐;凉菜制作;;;食品添加剂使用;餐具清洗消毒;;集体用餐配送;中央厨房配送;食品留样;餐厨废弃油脂处理;食品自检;;餐饮业特点;;生物性危害;食品中的病原菌从何而来;生物性危害分类;化学性危害;化学性危害;物理性危害;食物过敏;;原则一：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 原则二：防止食品受到细菌污染 使用安全的水和食品原料 保持接触成品的工用具、手、台面清洁 生熟分开 原则三：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间;杀灭病原菌（1）——烧熟煮透;杀灭病原菌（2）——严格洗消;防止受污染（1）——保持清洁;防止受污染（2）——生熟分开;防止受污染（3）—使用安全的水、食??原料;合理保存食品（1）——控制温度;合理保存食品（2）——控制时间;WHO推荐食品安全五要点;