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4-乙基愈创木酚对酱油呈味呈香的影响 摘要：本文分析了4-乙基愈创木酚性质特点与在酱油中的相对含量。其中重点介绍了通过用SPME萃取结合GC-MS分析了2种不同工艺酱油原油的挥发性成分，用面积归一化法测定其4-乙基愈创木酚的相对含量。 关键词：4-乙基愈创木酚、酱油、呈味、呈香、改良 1 前言 日本的研究人员早在六十年代，用GC-MS仪从酱油中分析出百余种有关酱油香气的组分，共分为15~20种醇、15~20种醛或酮、10~15种脂、10余种呋喃与酚类、15~20种有机酸以及其他的化合物。在这纷繁的物质中，4-乙基愈创木酚(也称2-甲氧基-4-乙基苯酚，简称4-EG) 是构成油特殊香气的主要代表物质之一。中国对酱油的添加剂的使用尽管起步较晚，但依然推广了一段时间，然而市面上酱油的添加物只有普通常规的几种添加物，如苯丙氨酸和天冬氨酸，对4-EG的添加方法与用量却鲜有研究。本文通过探讨4-EG的性质与其对酱油呈味呈香的影响，旨在提高酱油品质，为指导酱油的油料生产与成品添加提供资料。 2 性质 2.1 化学构成 4-EG分子式：C9H12O2，分子量:152 化学结构式： 2.1 理化性质 4-EG为无色或淡黄色油状物。溶于水、乙醇等溶剂。室温久置变黄。4-EG风味阖值极低，食品中添加0.5~lppm就能被人的感官识别。它的有无常被用来衡量酱油的品质。 2.2 呈香性质 4-EG为挥发性香味物质，香气特征明显，具有典型的酱香和烟熏气味，其口感有发酵酱油特有的滋味，被许多报道认为是提高酱油香气特征的关键。 2.3 呈味性质 4-EG还具有中和调节酱油中盐分的成味的作用。 2.4 产生机理与来源 与烟熏时产生的机理相似，4-EG等酚类风味化合物是酱油原料中的木质素与糖苷经蒸煮、制曲、制醪工序后发生氧化、裂解等化学反应而生成。有不少实验证明，4-EG可能是酵母与乳酸菌的产物而非霉菌的产物，但仍不确定。 3 相对含量 3.1 测定方法 顶空固相微萃取 （HS－SPME）是一种集萃取、浓缩样品中挥发性香气成分的技术，具有操作简便、快速，无需溶剂等优点，已广泛应用于诸如酒类、豆瓣酱和豆豉等发酵产品的挥发性香气成分的检测。 气相色谱-质谱联用 （GC-MS）把化合物分离开，然后用质谱把分子打碎成碎片，来测定该分子的分子量。 3.2 测定结果 高、低盐酱油中挥发性物质GC-MS总离子流色谱图分别见图1、图2。 3.3 图谱分析结果 附表 2种发酵酱油挥发性风味成分 SPME-GC-MS分析结果（节选） 上附表中酚类23号数据表明4-EG在低盐酱油中有较高含量，为3.06%。 4 结论与分析 4-EG有微量而高效，有浓郁的香气，呈味阀值底等优点，若能高效大量生产作为酱油添加剂，能显著为市售普通酱油提高品质与档次。生产方法能通过微生物生产途径，以酵母菌与乳酸菌为菌种，米糠为底物，发酵生产。 日本酱油普遍较国内酱油高档，且其中大部分为高盐稀释酱油，这说明高盐稀释酱油有其独特的香气与味道优势，但由于发酵时的高盐环境不适合酵母菌生长，其内 4-EG含量较低盐酱油低。若能适当补充高盐稀释酱油的4-EG，定能显著提高其风味水平。因此生产过程中可以考虑为高盐稀释酱油添加量产化后的4-EG添加剂。 参考文献： [1] 王远亮, 王传花, 马 骞,等.酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析[J]. 食品与机械,2009(4):31-34. [2] 范 琳,蒋立文,陶湘林,等.2种不同工艺酱油原油的挥发性成分的分析[J].中国酿造,2012(1):178-183. [3] 顾复昌.酱油调香的试验简报[J].调味副食品科技,1983(4):17-18. [4] 朱志鑫,吴惠勤,黄晓兰.酱油香气成分GC/MS分析[J]. 食品研究与开发,2007(12):135-137.