上海市餐饮服务单位负责人食品安全知识培训大纲(2012版).doc

 PAGE 5 上海市餐饮服务单位负责人食品安全知识培训大纲 （2012版） 为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本市实际情况，制定本培训大纲。 本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。 餐饮服务单位负责人（B类）培训大纲 培训内容培训学时编号知识点1.餐饮服务职业道 德规范1小时1.1餐饮服务职业道德概述1.2餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则1.3餐饮服务业诚信体系建设2.食品安全基本知识2小时2.1食品中生物性、化学性、物理性及 特殊人群的危害因素2.2各种危害因素的主要特点及预防原则2.3具有潜在危害的食品2.4食物中毒的基本概念和主要特点2.5中心温度、交叉污染的概念，危险温度带 的温度范围2.6本市餐饮业食物中毒的特点2.7餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现2.8餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施3.企业自身管理要求2小时3.1食品安全法规对餐饮业自身 卫生管理的重点要求3.2食品安全管理的主要工作3.3企业领导层对食品安全管理应有的重视和认识3.4食品安全管理机构和人员的设置要求、 职责和组成部门3.5餐饮业常用的食品安全管理设备3.6制定食品安全管理制度、开展内部检查和培训3.7培训的益处、实施要点和效果评价3.8处理食品安全投诉的方法3.9发生食品安全事故后应采取的措施4.硬件设施卫生要求1小时4.1食品安全法规对餐饮业在硬件 设施方面的重点要求4.2餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则4.3餐饮单位食品加工场所、卫生设施和 工具设备的食品安全要求4.4库房、专间和餐具洗消等特殊场所的 食品安全要求5.清洁和卫生要求2小时5.1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和 虫害控制方面的要求5.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则5.3各种消毒方法的特点和消毒液的配制 方法及其影响因素5.4清洁计划的制定要素5.5抹布的使用，清洁工具和物品及 化学品的存放要求5.6餐饮具清洗消毒的方法和要点5.7虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点5.8从业人员如何污染食品5.9不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状5.10操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求6.食品加工操作过程卫生要求3小时6.1食品安全法规对餐饮业在食品加工操作过程的重点要求6.2选择食品供应商的要求6.3采购各类食品应索取的证明6.4食品质量验收的主要内容要点6.5主要的禁止经营食品品种6.6制作进货台账的要求6.7正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求6.8正确进行食品解冻的方法6.9杀灭食品中致病微生物的温度和时间6.10食品未烧熟煮透的常见原因及防止 未烧熟煮透的措施6.11食品制作中避免交叉污染的措施6.12正确的熟食冷却、冷菜安全存放的方法6.13生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求6.14食用油的使用要求6.15正确使用食品添加剂的要求6.16备餐中温度和时间的控制要求6.17备餐操作中的人员卫生要求6.18外卖和配送食品的运输卫生要求6.19本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求6.20盒饭中的禁止经营品种6.21外卖现场加工的基本要求7.违反食品安全法律法规的法律 责任4小时7中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。