饮食卫生篇-模块四.ppt

模块四 食 品 卫 生;【基本项目】;项目一 食品卫生与食品安全;三、安全食品;（一）无公害农产品; （二）绿色食品 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 绿色食品标准和等级： （1）绿色食品标准由《绿色食品产地环境技术条件》（简称NY/T391）、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部分构成。 （2）绿色食品分为两个技术等级:即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。;（三）有机食品 有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术，生产、加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格认证的一切农副产品。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。 ;项目二 食品污染;1. 生物性因素 （1）细菌对食品的污染 （2）霉菌及其毒素对食品的污染 （3）病毒对食品的污染 （4）寄生虫及其虫卵对食品的污染 （5）昆虫及其他生物因素对食品的污染 2. 化学因素 （1）化学农药 （2）金属毒物 （3）非金属毒物 （4）有害化合物 3. 放射性污染因素 （三）食品污染物的来源 (1)环境污染物 (2)天然存在于“食物”中的有毒有害物质 (3)食品添加剂 (4)食品包装材料与容器中的有害物质 (5)烹饪加工过程中的有害物质;二、食品污染对人体健康的影响 急性中毒是指短时间内一次或多次吸收大量毒物所引起的急性疾病。 慢性中毒：长期接触或反复摄入小量毒物所引起的疾病。 致畸作用：自然界中某些物质，包括食物中的部分外来化学物质，可通过母体作用于胚胎导致畸形，这种作用称为致畸作用。 致突变作用：突变是生物细胞遗传物质的改变，是生物进化的基础，分为自发突变和诱发突变. 致癌作用：某些化学、物理、生物性因素能引发动物和人类恶性肿瘤，增加肿瘤发病率和死亡率，这种作用称为致癌作用。;三、三大致癌物质对食品的污染 1. 黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。 它耐热，在280℃时，才有裂解。一般烹调方法很难破坏它。它在水中的溶解度较低，易溶于油和有机溶剂。 防止它的措施主要有:第一是防霉，第二是去毒。 ;2. N-亚硝基化合物对食品的污染 N-亚硝基化合物是指含有N-NO基的化合物，根据结构与性质可分为两大类：一类是N-亚硝胺，另一类为N-亚硝酰胺。 N-亚硝基化合物对动物是强致癌物。 N-亚硝基化合物污染食品的情况 A.硝酸盐与亚硝酸盐 B.胺类 C.亚硝胺 烹制工艺中控制N-亚硝基化合物危害的措施： ①提高烹饪原料卫生质量。 ②改进烹制工艺。 ③食用维生素C、E以及新鲜野果等，可以阻断亚硝基化合物的形成。;3. 苯并(a)芘［B(a)P］对食品的污染 B(a)P是多环芳烃类的代表物质，常温下是种黄色结晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使用之发生光氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食物中的B(a)P。 B(a)P可诱发机体许多脏器(如肺、肝、食道、胃肠等)致癌。 防止B(a)P的污染与去毒措施： ①改进烹制工艺方法。 ②避免食品加工中机械性污染。 ③B(a)P含量较高的食品，适合用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使其失去致癌作用。 ④制定食品中B(a)P的卫生标准。;项目三 食品的腐败变质;二、食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质一般为食品本身、微生物及环境因素三者之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。 1. 食品本身 食品本身的组成和性质是食品腐败变质的内因。 2、微生物 它是食品腐败变质的主要原因。 3、环境因素 环境因素在促进食品发生各种变化上起着重要作用。 ;三、食品腐败变质的后果及对人体的危害 （1）腐败变质食品带有使人难以接受的不良感 官性质。 （2）食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解， 维生素破坏和矿物质流失等，可使其营养价值严 重降低。 （3）腐败变质食品可能引起人体不良反应，以 至引起食物中毒。 （4）腐败变质分解产物对人体有直接危害。 处理原则：一句话：必须以确保人体健康为原则。;四、防止食品腐败变质的;项目四 食源性传染病与寄生虫病;（三）传染病的特点;二、常见的几种传染病;（二）细菌性痢疾;（三）禽流感 禽流感是导致禽流行性感冒的