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饮食卫生篇-模块四
模块四 食 品 卫 生;【基本项目】;项目一 食品卫生与食品安全;三、安全食品;(一)无公害农产品;
(二)绿色食品
绿色食品是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志,无污染的安全、优质、营养类食品。
绿色食品标准和等级:
(1)绿色食品标准由《绿色食品产地环境技术条件》(简称NY/T391)、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部分构成。
(2)绿色食品分为两个技术等级:即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。;(三)有机食品
有机食品是指按照有机农业生产标准,在生产中不采用基因工程,不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质,而采用一系列可持续发展的农业技术,生产、加工并经专门机构(国家有机食品发展中心)严格认证的一切农副产品。
有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是,有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。因此,有机食品的生产要比其他食品难得多,需要建立全新的生产体系,采用相应的替代技术。
;项目二 食品污染;1. 生物性因素
(1)细菌对食品的污染
(2)霉菌及其毒素对食品的污染
(3)病毒对食品的污染
(4)寄生虫及其虫卵对食品的污染
(5)昆虫及其他生物因素对食品的污染
2. 化学因素
(1)化学农药
(2)金属毒物
(3)非金属毒物
(4)有害化合物
3. 放射性污染因素
(三)食品污染物的来源
(1)环境污染物
(2)天然存在于“食物”中的有毒有害物质
(3)食品添加剂
(4)食品包装材料与容器中的有害物质
(5)烹饪加工过程中的有害物质;二、食品污染对人体健康的影响
急性中毒是指短时间内一次或多次吸收大量毒物所引起的急性疾病。
慢性中毒:长期接触或反复摄入小量毒物所引起的疾病。
致畸作用:自然界中某些物质,包括食物中的部分外来化学物质,可通过母体作用于胚胎导致畸形,这种作用称为致畸作用。
致突变作用:突变是生物细胞遗传物质的改变,是生物进化的基础,分为自发突变和诱发突变.
致癌作用:某些化学、物理、生物性因素能引发动物和人类恶性肿瘤,增加肿瘤发病率和死亡率,这种作用称为致癌作用。;三、三大致癌物质对食品的污染
1. 黄曲霉毒素对食品的污染
黄曲霉毒素是一种剧毒物质,其毒性比氰化钾还高。 它耐热,在280℃时,才有裂解。一般烹调方法很难破坏它。它在水中的溶解度较低,易溶于油和有机溶剂。
防止它的措施主要有:第一是防霉,第二是去毒。 ;2. N-亚硝基化合物对食品的污染
N-亚硝基化合物是指含有N-NO基的化合物,根据结构与性质可分为两大类:一类是N-亚硝胺,另一类为N-亚硝酰胺。
N-亚硝基化合物对动物是强致癌物。
N-亚硝基化合物污染食品的情况
A.硝酸盐与亚硝酸盐 B.胺类 C.亚硝胺
烹制工艺中控制N-亚硝基化合物危害的措施:
①提高烹饪原料卫生质量。
②改进烹制工艺。
③食用维生素C、E以及新鲜野果等,可以阻断亚硝基化合物的形成。;3. 苯并(a)芘[B(a)P]对食品的污染
B(a)P是多环芳烃类的代表物质,常温下是种黄色结晶,水中溶解度极小,阳光及荧光皆可使用之发生光氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食物中的B(a)P。
B(a)P可诱发机体许多脏器(如肺、肝、食道、胃肠等)致癌。
防止B(a)P的污染与去毒措施:
①改进烹制工艺方法。
②避免食品加工中机械性污染。
③B(a)P含量较高的食品,适合用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理,可使其失去致癌作用。
④制定食品中B(a)P的卫生标准。;项目三 食品的腐败变质;二、食品腐败变质的原因和条件
食品腐败变质一般为食品本身、微生物及环境因素三者之间的相互影响,互为条件,综合作用的结果。
1. 食品本身
食品本身的组成和性质是食品腐败变质的内因。
2、微生物
它是食品腐败变质的主要原因。
3、环境因素
环境因素在促进食品发生各种变化上起着重要作用。
;三、食品腐败变质的后果及对人体的危害
(1)腐败变质食品带有使人难以接受的不良感
官性质。
(2)食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解,
维生素破坏和矿物质流失等,可使其营养价值严
重降低。
(3)腐败变质食品可能引起人体不良反应,以
至引起食物中毒。
(4)腐败变质分解产物对人体有直接危害。
处理原则:一句话:必须以确保人体健康为原则。;四、防止食品腐败变质的;项目四 食源性传染病与寄生虫病;(三)传染病的特点;二、常见的几种传染病;(二)细菌性痢疾;(三)禽流感
禽流感是导致禽流行性感冒的
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