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农产品贮藏加工学试卷案农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学
考试试卷参考答案
题号一二三四五六七八总分总分人得分
得分评分人一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长
A、0.6 ;B、0.7 ;C、0.8 ;D、0.9
2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )
A、4-5 ;B、5-6 ;C、6-7 ;D、7
3、植物主要是通过(D)来进行水分调节的
A、光合作用和吸收作用??? B、呼吸作用和光合作用
C、呼吸作用和蒸腾作用??? D、吸收作用和蒸腾作用
4、我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为(D)(以折光计)
A、15-16% ;B、16-17% ;C、17-18% ;D、14-18%
5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是(A)
A、细菌 ;B、霉菌 ;C、酵母菌 ;D、病毒
6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于(C)
A、-10 ℃ ;B、-12 ℃ ;C、-18 ℃ ;D、-30 ℃
7、干燥中容易被排除的是(A)
A、游离水 ;B、胶体结合水 ;C、化合水 ;D、水
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是(B)
A、铜 铁 铅 锡 ;B、锡 铁 铅 铜 ;C、铁 锡 铜 铅 ;
D、锡 铁 铜 铅
9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定,当可溶性固型物达(B)可出锅
A、70% ;B、66-69% ;C、50% ;D、80%
10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内,不宜过高
A、70-73°C ;B、30-35°C ;C、43°C ;D、80°C
11、腌制用食盐应纯净,所用水应呈(D)
A、酸性 ;B、碱性 ;C、中性 ;D、微碱性
12、果酒发酵的理想温度是(A)
A、25°C ;C B、37°C ;C、30°C ;D、43°C
13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)
A、脂肪 ;B、水溶性戊聚糖 ;C、淀粉 ;D、蛋白质
14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)
A、淀粉 ;B、面筋质 ;C、脂肪 ;D、粗纤维
15、影响薯类淀粉沉淀的因子有:(A)
A、淀粉乳的浓度 ;B、粒的大小 ;C、pH值 ;D、以上皆是
16、淀粉制取的过程是(C)
A、生物过程 ;B、化学过程 ;C、物理过程 ;D、生化过程
17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)
A???吸附脱色法 ;B、萃取脱色 ;C、氧化加热 ;
D、离子交换树脂吸附
18、水化法脱胶时,一般低温水化,加水量为油中含磷量的(B)倍
,,,A、3-4 ;B、0.5---1.0 ;C、2-3 ;D、5-6
19、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是(C)
A、O2 0.02%-0.1%,CO2 0.03%-0.1%;B、O2 0.1%-2.0%,CO2 0.1%-3.0%;
C、O2 2.0%-5.0%,CO2 3.0%-5.0%;D、O2 5.0%-7.0%,CO2 5.0%-8.0%
20、下面食糖中,甜味较重的食糖是(B)
A、蔗糖 ;B果糖 ;C麦芽糖 ;D葡萄糖
得分评分人二、多选题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)。
1、果蔬的败坏包括(A、B、D)
A.生物学败坏 ;B.化学败坏 ;C.杀菌温度低 ;D.酶与非酶褐变 ;E.封罐不严
2、影响酶促褐变的因素有(A、C、D、E)
A. 温度 ;B. 微生物种类 ;C.pH值 ;D. 氧气 ;E. 底物浓度
3、小麦籽粒由(A、C、E)组成
A、胚 ;B、麦麸 ;C、皮层 ;D、麦毛 ;E、胚乳
4、下列通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是(C、D)
A、胡萝卜 ;B、辣椒 ;C、大白菜 ;D、大蒜 ;E、番茄
5、影响淀粉糊化的因素有(A、C、D、E)
A、水分 ;B、酸 ;C、碱 ;D、盐类 ;E、脂类
6、可用作生产淀粉的原料有(A、B、D)
A、小麦 ;B、玉米 ;C、苹果 ;D、马铃薯 ;E、花生
7、淀粉的物理性质有(A、B、D)
A、淀粉粒形状的大小 ;B、糊化 ;C、与酸作用 ;D、凝沉 ;
E、淀粉的氧化
8、油料籽粒的结构包括(A、B、D)
,,,A、种皮 ;B、胚 ;C、胚芽 ;D、胚乳 ;E、珠心层
9、构成油脂的脂肪酸可概括为两类,即(B、E)
,,,A、硬脂酸 ;B、不饱和脂肪酸 ;C、油酸 ;D、亚油酸
10、油料清理的主要方法有(A、B、E)
,,,A、风选 ;B、水洗 ;C、蒸炒 ;D、烘干 ;E、筛选
11、蒸炒的目的是(A、C、E
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